Analisis sobre huevo liquido pausterizado

Nombre: Lorena Marín Rendón
Unidad 2
Curso: Aditivos: Control de Calidad en la industria alimentaria
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)


1. ¿A qué se debe el cambio de color?
Eneste caso el producto no cumplió con una de las especificaciones de calidad, razón por la cual el consumo de este huevo cocido en estas condiciones podría generar posibles molestias en la salud delconsumidor. Dicho problema se generó por que no hubo un control durante y después del proceso de cocción, puesto que el tiempo de cocción fue prolongado y posiblemente la temperatura no fue controlada.Así que al realizarle un control de calidad al producto en proceso se analizó que al compararlo con el estándar de color, el huevo tenía otro color que no cumplía con dicho parámetro. Esto sucedióporque este alimento posee una serie de compuesto químicos que durante el calentamiento de la cascara y la yema reaccionan con el agua generando emanaciones de dióxido de carbono y sulfuro de Hidrogeno,siendo este último compuesto el que finalmente reacciona con el hierro de la superficie de la yema generando el color gris verdoso que se percibió durante el proceso.
2. ¿Cómo se podría evitar elcambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Como ya se sabe la yema de huevo contiene un alto valor nutritivo que aporta beneficios para los consumidores, perodesafortunadamente esta no posee agentes inhibidores que la protejan y pues hay que sumarle que contiene compuestos que generan cambios organolépticos del mismo. Por esta razón el cambio de color se puedeevitar generando acciones preventivas como controles de temperatura, tiempo y lavado del producto durante y después del proceso logrando así evitar posibles pérdidas. En cuanto al aditivo se encuentrala Lisozima (E1105) un compuesto que funciona como conservante natural que ayudaría a potenciar la lisozima que contiene la clara de huevo trabajando en sinergia para así logra evitar el cambio de...