Analisis tecnico de la producción de chocolate

FABRICACIÓN DE CHOCOLATE A PARTIR DE LA SEMILLA DEL COPOAZÚ

1. Ficha Técnica del Producto
La semilla de Copoazú, contiene una grasa aromática parecida a la manteca de cacao con un punto de fusión de 32°C índice de saponificación de 188 y un índice de Yodo de 45.
Sus características organolépticas como sabor. Color y aroma son muy agradables, ofreciendo perspectivas muy favorables parala aceptación de nuevos productos mediante su transformación. La composición porcentual del fruto de Copoazú, calculada con relación al peso fresco es: Cáscara 46.47%, Pulpa 36.79%, Almendras 16.74%.
Las semillas se consideran sucedáneas del cacao tradicional, ya que con ellas es posible fabricar chocolate, el cual es considerado un alimento muy nutritivo por su contenido en almidón y de unagrasa similar a la manteca de cacao.
En cuanto a productividad, se estima una productividad media de 12 frutos por planta; si se sume que el peso medio de cada producto es de 1 kg. Con respecto al fruto, si se tiene en cuenta que le rendimiento en semilla es de 21%, la productividad seria de 2.5 kg., de semillas frescas por planta y 451 kg., por hectárea.
La semilla del Cupulate es considerada másfina que el de las semillas de cacao.
El producto final que es la barra de chocolate

2. Estado de Desarrollo
Actualmente se tiene definido el proceso para la fabricación de Cupulate para el desarrollo de posteriores proyectos en los cuales se han realizado estudios de las bondades de la fruta, producción, condiciones climáticas y el desarrollo que ha tenido la fruta y sus productos enlos mercados nacionales e internacionales. Éstos estudios han sido desarrollados por Corpoica (Insitución estatal de investigación, certificación y acompañamiento al sector agropecuario nacional), Proexport Colombia y algunos proyectos universitarios.
* OBTENCIÓN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO SILVESTRES, COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma bicolor), DE LAAMAZONIA COLOMBIANA.
* El Cultivo de Copoazú.
* Estudio de Mercado Frutas Amazónicas en el Estado de California –Estados Unidos.

3. Descripción del Proceso
El proceso para la obtención de Cupulate se divide en dos macro-procesos, que involucran varios subprocesos que se describirán a continuación:
Para su producción, las semillas despulpadas pasan básicamente por los procesos defermentación, secado, tostado, descascaramiento, tamizado y molido. En esta fase se obtiene pasta o licor de cacao. Los dos productos constituyen la materia prima con la que son hechas las barras de Cupulate.

3.1 Descripción del proceso para la obtención de Licor o Pasta de Cacao

* Despulpado: Se despulpan únicamente frutos maduros sanos. La semilla debe quedar completamente despulpada, si esnecesario pasarla dos veces por la despulpadora.
* Fermentación: Se acondicionan inmediatamente las semillas despulpadas, sin incorporación de agua, en cajas de madera, donde se inicia el proceso de fermentación, a temperatura ambiente. Transcurridas 24 horas, se adiciona la solución de azúcar. Después de 48 horas, se mezcla nuevamente la solución de azúcar al material de fermentación, en lasmismas condiciones de concentración. La masa de semillas en proceso de fermentación debe ser revuelta por lo menos dos veces al día. Éste proceso es concluido entre en quinto y el séptimo día.
* Secado: Las semillas son lavadas en agua corriente y secadas al sol, hasta que pierdan 54.5% de su peso inicial. El rendimiento de la semilla seca corresponde a 45.5% de su peso inicial.
*Tostado: Las semillas secas son colocadas para secar en estufa a 150ºC, hasta que sea registrada aproximadamente 6% de humedad, cuando el peso de las semillas tostadas debe equivaler a aproximadamente el 42% del peso inicial total.
* Escarificado: Consiste en separar las almendras de la cáscara. Las cáscaras corresponden aproximadamente al 27% del peso total de las semillas tostadas y las almendras...