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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresa queutiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente eranormal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa deseaque usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
R/ Se debe a varios aspectos.
-temperaturas de almacenamiento inadecuadas.
-malarotación de la materia prima.
-exposicion excesiva y por largo tiempo a la luz blanca o amarilla.
-utilizacion de implementos de preparación inadecuados , mal lavados y mal desinfectados .

2.¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en
el huevo pasteurizado?
R/-la temperatura de almacenamiento del huevo no debe exceder lo s 25ºc y no estar por debajo de3ºc y la humedad relativa no debe sobrepasar las 85 unidades,esta condiciones aplican también para el huevo en polvo.en los huevos refrigerados se deben mantener a oºc y no debe sobrepasar los 6meses en condiciones higienicas ideales.
-Rotacion de esta materia prima debe hacerse teniendo en cuenta que los primeros en entrar son los primeros en Salir,teniendo en cuenta su respectivo lote yfecha de vencimiento y dependiendo si son conservados a temperatura ambiente, refrigerados o en polvo.
-la luz también afecta el color produciendo decoloraciones debido a la exposición por largo tiempode las luces blancas o amarillas.


-la utizacion en las preparaciones de utensilios con aseo deficiente y se recomienda para estos implementos que sean de acero inoxidable ,ceramicados , s e...