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Páginas: 10 (2287 palabras) Publicado: 18 de enero de 2014
REGULADORES DE HUMEDAD EN ALIMENTOS HUMECTANTES
Evitan las pérdidas de agua en los alimentos.

ANTIAPELMAZANTES
Utilizados para conservar la textura de los alimentos.
El Caolín (E- 559).
Los Silicatos.(E- 560).




Antiaglutinantes Aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a adherirse unos a otros agentes antiaglutinantes,
agentesantiadherentes,
agentes de secado,
polvos para empolvar
Antiaglutinante.
Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Antiaglomerante
Un antiaglomerante (denominado también como antiapelmazante, anticompactante y antiaglutinante) es una substancia capaz de evitar la formación de aglutinamientos en las substanciasexistentes en una disolución. Las partículas sólidas de una solución pueden ir aglomerándose proporcionando unas estruturas agregadas (denominadas en ciertas ocasiones: grumos) que restan homogeneidad. Estas substancias, denominadas antiapelmazantes son capaces de evitar la formación de grumos por aglutinación de partículas. Puede tratarse de una substancia química o de un objeto que con supresencia proporcione unas características desfavorables a la formación de aglomeraciones. Las substancias con capacidades contrarias se denominan aglutinantes.
Humectantes.
Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso
Humectantes
La aw disminuye cuando se aumenta la concentración de compuestos disueltos o solutos (denominados«humectantes»). La elección del humectante depende de varios factores tales como capacidad para reducir la aw, costo, solubilidad y características organolépticas del producto final (Argaiz et al., 1995). En la formulación de AHI se han utilizado tradicionalmente como humectantes soluciones de sal y de sacarosa. Más recientemente, los nuevos AHI utilizan otros solutos, como glicerol, fructosa, glucosa, jarabes demaíz, sorbitol, dextrosa, lactosa, etc. (Jayaraman, 1995). En el caso de frutas, la posibilidad de elección se reduce principalmente a azúcares, tales como glucosa, fructosa y sacarosa, y a algunos polioles como glicerol. También puede utilizarse un jugo de fruta concentrado como solución osmótica, obteniéndose un producto de origen totalmente frutícola (Alzamora et al., 1995; Argaiz et al.,1995; Welti-Chanes et al., 2000).
La clase y la concentración del humectante afectan significativamente los intercambios de agua y soluto durante la ósmosis, influenciando por lo tanto las características del producto final. Los azúcares de bajo peso molecular (glucosa, fructosa, sorbitol, etc.) favorecen la ganancia de azúcar debido a la fácil penetración de las moléculas; así el principal efectodel proceso va a ser un enriquecimiento en sólidos en lugar de una deshidratación. Por el contrario, solutos de alto peso molecular favorecen la pérdida de agua frente a la ganancia de sólidos, resultando en un producto con bajo contenido de soluto.
Los diferentes solutos exhiben además diferentes capacidades para reducir la aw (Chirife et al., 1980). La Figura 1 muestra las cantidades (en g desoluto/g de soluto + g de agua) × 100) necesarias para controlar la aw en el rango 0,75-0,98 para varios humectantes comunes. También se representa el efecto del agregado de cloruro de sodio en la disminución de la aw. Puede observarse que la selección de una alta aw reduce considerablemente las cantidades necesarias de soluto. A medida que la aw disminuye, las mayores cantidades de humectanterequeridas imparten al alimento un intenso sabor dulce (que depende de la clase de azúcar o poliol utilizado), o un intenso sabor salado si se usa cloruro de sodio como humectante.
Otro punto a tener en cuenta es que la barrera «aw» puede cambiar a lo largo del almacenamiento del producto cuando se utiliza sacarosa como humectante. La sacarosa se hidroliza originando glucosa y fructosa (Montes de...
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