Analisis

Cuestionario # 8

Oscurecimiento no enzimático

1. Defina el término “reacción de Maillard”
La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas)se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) losalimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carnemientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Estareacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurrendurante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

2. Indicar, con fórmulas, los mecanismos de reacción del oscurecimiento no enzimático.

3. Explica ¿Cómo afectanlos sulfitos y fosfatos a la velocidad de reacción?
Los sulfitos son usados como controladores de reacciones por oscurecimiento, es decir, hace más lenta la velocidad de la reacción; pero enlos últimos años se ha encontrado que los sulfitos provocan efectos adversos por lo tanto solamente es permitido emplear 10ppm.

Los azucares fosfato, son azucares reductores, los cuales tienenmayor capacidad glucosilante que la glucosa, debido a que cuentan con una mayor proporción de forma carbonilica, es decir, los azucares de fosfato tienden a adherirse a alguna otra molécula con...