Analisis


SENSORIAL





¿COMO INFLUYEN EL GUSTO EL TACTO Y EL OIDO EN EL ANALISIS SENSORIAL?




DIANA CAROLINA PINTO PABON
LAURA MELISA GOMEZ REY
LEIDY TATIANA GOMEZ
CAROLINA GARNICAPROFESORA: SULAY MILENA LEAL






SERVICICIO NACIONAL DE PRENDIZAJE SENA
MARZO 15 DE 2013
GUATIGUARA – PIEDECUESTA




INTRODUCCIÓN
Las pruebas sensoriales existen desde que elhombre utilizo sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y los alimentos.
Con la aparición de la actividad comercial, la industria alimentaria a tratado de desarrollar sistemasque ayuden a mejorar o mantener el control en la calidad de los alimentos.
Uno de esos sistemas es el análisis sensorial en el que se ven involucrados el gusto, el tanto y el oído de quieneshablaremos en esta exposición.




















EL GUSTO
Jueces
Para el análisis sensorial de un producto en la industria alimenticia se requiere determinar un equipo deevaluadores o jueces capacitados para evaluar con sus sentidos las características de los alimentos.
En la actualidad se aceptan generalmente la existencia de cuatro sabores básicos: dulce, agrio(acido), amargo y salado,o bien puede haber una combinación de dos o más de estos; Probablemente existe otro llamado umami de origen japonés que significa delicioso. Esta propiedad es detectada por lalengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectarcada juez para poder participar en la prueba.
Los jueces deben ser capaces de reconocer los cuatro sabores básicos para ello se realiza una elección inicial basada en la agudeza de per sección de lossabores dulce, amargo, salado y acido utilizando las siguientes soluciones
dulce: 16g/l de sacarosa
salado: 3g/l de cloruro sódico
acido: 1g/l de ácido cítrico
amargo: 0.02 g/l de sulfato...