Analisis

Características y fundamentos de la Evaluación sensorial
El instituto de alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Percepción sensorial.
Lapercepción se define como la “interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.
La percepción se define como “la capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”
Entonces la valoración de un producto alimenticiose percibe a través de uno o de dos o mas sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan repuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo, percibiéndose laaceptación o rechazo.
Los estímulos se clasifican en:
Mecánicos.
Térmicos.
Luminosos.
Acústicos.
Químicos.
Eléctricos.
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.

OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LAEVALUACION SENSORIAL
La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como:
Control del proceso de elaboración.
Control durante la elaboración del producto alimenticio.
Vigilancia del producto.
Influencia del almacenamiento.
Sensación experimentada por el consumidor.
Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permitetambién medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
Los sentidos.
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas seemplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.

Los cinco sentidos se clasifican en:

Químicos: olfato/ gusto.

Físicos: Vista/ Tacto/ Oído.Sentidos en Acción.

Se empieza a catar por el oído. Son importantes ciertos sonidos inherentes al proceso de cata, como el ruido de un tapón que se extrae, el vino que cae en la copa, revelando su cuerpo y estructura, el burbujeo del vino espumoso, etc. Hay también una enfermedad del vino, la grasa o ahilado, cuyo primer síntoma se detecta con el oído, pues el vino que lo padece cae sordamenteen la copa, en hilo continuo, como si fuera aceite.
El oído también adquiere importancia particular en cierto tipo de acciones concretas. Así pues, cuando al movimiento de introducción del sacacorchos en el corcho acompaña un molesto chirrido como de carretilla sin engrasar (salvando las distancias), hace que la sequedad del corcho (que esa es la naturaleza del ruido) nos ponga en alerta por sipuede venir acompañado de un mal estado del vino al no asegurar la perfecta adherencia con el cuello de la botella.
En la primera fase de la cata-visual- se estudian tres características: color, intensidad y limpidez.
El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color....