Analisis

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN DEL QUESO
DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA

MONICA MARIA GRAJALES

ESCUELA DE TECNOLOGÍA QUÍMICA
TECNOLOGÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
PEREIRA, OCTUBRE 2009

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN DEL QUESO
DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA

MONICA MARIA GRAJALES NARANJO

Clase de trabajo: Proyecto de grado
Para optar al títulode Tecnólogo Químico

OSCAR A. PABÓN RINCÓN
MICROBIOLOGO CON ENFASIS EN ALIMENTOS
DOCENTE MICROBIOLOGIA, ESCUELA DE TECNOLOGíA QUÍMICA

MONICA MARIA GRAJALES
ESCUELA DE TECNOLOGÍA QUÍMICA
TECNOLOGÍA QUÍMICA
PEREIRA, OCTUBRE 2009

Nota de aceptación

Presidente del jurado

Jurado

Jurado

[Ciudad] , (Día) _______ de (mes) ________ [año] ______

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESODE ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA
TIPO MOZARELLA

AGRADECIMIENTOS

A Oscar A. Pabon por su apoyo, colaboración y ante todo su asesoría.

A mi papá, mi mamá y mi hermanita por su apoyo incondicional y
colaboración.

A todos aquellos que con su voz de aliento y optimismo me dieron las fuerzas
para seguir y culminar.

Al laboratorio de Analisis de Aguas y alimentos, Carlos HumbertoDirector,
por facilitar las instalaciones, y equipos para la realización del presente
proyecto.

iv

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA
TIPO MOZARELLA

DEDICATORIA

Se lo dedico a Dios por permitirme seguir viviendo, por darme una segunda
oportunidad y la sabiduría para poder culminar esta etapa de mi vida. A mi
familia porque son el motor de mi vida hansido mi apoyo y gracias a ellos se
hizo posible mi crecimiento personal, intelectual y profesional, los amo.

v

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA
TIPO MOZARELLA

RESUMEN

El queso doble crema es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada,
elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por presentarun color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por
su contenido de humedad y grasa, rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y
vitaminas A, D y B2. Para la elaboración del queso doble crema se debe tener una leche con
unas caracteristicas aptas, es por ello que se le realizan análisis fisicoquímicos tales como
solidos totales, densidad, grasa,proteína, acidez, hipocloritos, adulterantes, para comprobar
que la leche sea de buena calidad,o no este adulterada por algun agente externo.
En este trabajo se pretende estandarizar un proceso de elabo ración del queso variando la
acidificación de la leche asi:


Acidificacion natural llevando la leche a una incubadora a 37 °C



Leche pasteurizada con adición de cultivo deStreptococcus lactis 5% incubándola a
37 °C



Adición de acido láctico hasta acidez de 70-80 °Th

Al obtener las tres leches acidificadas se mide la acidez de cada una de ellas, asi como la
acidez de la leche fresca; con los resultados obtenidos, se realizan los cálculos por medio
de un cuadro de Pearson para saber que cantidad de leche fresca y acida se deben utilizar
para obtener una lecheneutra que este dentro de los 40 a 45 °T; al neutralizar la leche se
procede a llevar a temperaturas entre 33 -40°C para la adición del cuajo; ya teniendo la
cuajada se le adiciona la sal y se h ila a temperaturas entre 60-69 °C para obtener el queso
final.
Una vez elaborado el queso se procede con los análisis microbiológicos como recuento total
de microorganismos mesofilos, NMP coliformestotales y fecales, mohos y levaduras y
exámenes especiales como Staphylococcus aureus coagulasa positivos/g y Salmonella sp /
25g; y fisicoquímicos tales como humedad, materia grasa en extracto, proteínas, Ca, Na, K.
En esta investigación busca que el queso elaborado cumpla con los parámetro s establecidos
por la ley y la normatividad vigente además sea apto para consumo humano.

vi...