Analisis

Etapa del proceso | Peligros |
| Físicos | Químicos | Biológicos |
Recepción | | Residuos de plaguicidas en la materia prima | |
Lavado | Residuos de espinas sobre lasuperficie del fruto. | Agua con altas concentraciones de cloro. | Agua con alta concentración de microorganismos. |
Mondado | | Residuos de NaOH en el producto. | |
Corte | | Contaminaciónpor desprendimiento de sustancias del material de corte (cuchillos, tablas). | Presencia de microorganismos en el material de corte. |
Llenado de envases | | | Presencia de microorganismosen el envase. |
Elaboración de jarabe | Presencia de materia extraña en los ingredientes (azúcar, ácido cítrico). | Desprendimiento de sustancias químicas en el recipiente de elaboraciónde jarabe. | Presencia de m.o. en los ingredientes. |
Esterilización | | | Proliferación de m.o si no hay una esterilización eficiente. |
Inversión de envases | | | Proliferación dem.o si no se provoca un buen vacio. |
Almacenamiento | | Interacción del envase con el producto. | Proliferación de hongos y microorganismos. |

Puntos críticos de control
Mondado: Sino existe un lavado eficiente del producto pueden presentarse residuos de la sustancia química con la que se realizo el mondado, en este caso NaOH. Se considera un punto crítico de controldado que las operaciones posteriores no eliminan los residuos que pudiesen quedarse en el fruto
Corte: Puede haber desprendimiento de sustancias químicas del material de corte, comocuchillos, si el material ya esta deteriorado puede liberar sustancias que reaccionen con el producto o bien que sean adheridas a él y le confieran sabores indeseables. También puede suceder que elmaterial de corte haya sido utilizado para manipular otras sustancias y que no se hayan tomado las medidas de higiene adecuadas para que el material de corte entre en contacto con el producto.