analista

Limpieza y Sanitización en Áreas
de Proceso, Almacenamiento y
Servicio de Alimentos
José R. Latorre, PhD, CFSM

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Definiciones
Higiene- La creación y mantenimiento
de las condicionesfavorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfección.
Limpieza
Eliminación de toda suciedad visible
mediante medios físicos y químicos.
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Definiciones
Sanitización o Saneamiento –El acto de reducir el número de
microorganismos a niveles aceptables
en superficies limpias.
Esta no se logra si no hay un programa
de control de plagas que sea adecuado

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DefinicionesDetergente
Una combinación de uno o más agentes
químicos que al mezclarse con agua es
capaz de remover sucio de la superficie
mediante acción física o química
Desinfectante
Una solución química quemata los
microorganismos
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Limpieza y Desinfección
Incluye todas las superficies y equipos
que estén en contacto con la comida.
La limpieza quita el sucio y los residuos
de comida, mientrasque la desinfección
aplica un químico que mata los
microorganismos.
Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8
pulgadas cuadradas
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Instalaciones exteriores
Condiciones del exterior del edificioson
importantes
Alrededores descuidados afectan el abasto
de agua, disposición de desperdicios y agua
residuales.
Tangón debe estar en lugar pavimentado
lejos de las entradas del edificiosRemover ganchos de árboles y plantas
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Instalaciones exteriores
La disposición de basura
seca es también importante.
Acumulación de
desperdicios en los
zafacones implica fuente de
refugio parainsectos,
plagas y millones de
microorganismos.
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Limpieza y saneamiento
Implica ocho pasos básicos
1.

2.
3.
4.
5.

Remoción de cualquier residuo visible con un
paño o cepillo.Pre-enjuagar las máquinas.
Limpieza con un químico como detergente.
Enjuagar las máquinas y pisos.
Inspección visual.
8

Limpieza y saneamiento
6.

7.

8.

Desinfectar con un químico de...