Anatomia

DEFINICIONES
CARNE: parte muscular comestible, constituida por tendones, tejidos blandos, vasos, nervios y aponeurosis.
CANAL: corte de cualquier animal de abasto público para el consumo humanodespués de sacrificado y eviscerado.
MEDIA CANAL: división de la canal.
DESTASADURA: cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares provenientes del despiece de la canal.
RETASADURA:comprende a cada uno de los trozos grandes de masa muscular, provenientes de las diversas destasaduras.
CORTES DE CARNE
SOBREBARRIGA: se localiza por encima de la falda y parte de la costilla, para suextracción se corta el extremo que la une con la colita de cadera, y se continúa separando hacia abajo el paquete muscular, y seguidamente se obtienen las siguientes retasaduras:
FALDA: se corta desdela colita de cadera y hasta el límite vertebral posterior del lomo ancho y las vertebras hasta alcanzar el límite posterior de la treceava costilla.
PLANO MUSCULAR: cutáneo, oblicuo abdominalexterno.
Uso recomendado: Cocido o ahumado.

LOMO FINO: se comienza por los músculos de la pierna y la cabeza del fémur. Se considera la destasadura mas blanda.
PLANO MUSCULAR: Psoas mayor y menor,cuadrado lumbar e iliaco.
Uso recomendado: frito, a la plancha, parrilla y horneado.
Mediante un corte transversal que se efectúa entre la ultima vértebra lumbar y la primera sacra se separa la regióncomprendida por las vertebras lumbares y torácicas, incluidas el lomo ancho y los costillares del cuarto.
LOMO ANCHO: se retira la porción carnosa de las correspondientes vertebras.
PLANO MUSCULAR.Costal largo, dorsal largo, multifido, dorsal pequeño, serrato posterior, larguísimo torácico, larguísimo lumbar.
Uso recomendado: parrilla, a la plancha, frito u horneado.
CENTRO DE PIERNA: limitacon el muchacho, bola de pierna, la bota y la cadera, localizado en el interior del muslo. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continúa hacia abajo y separando todo...