anatomia

REACCIÓN DE MAILLARD
OBJETIVO: demostrar la reacción de maillard a partir de un pan horneado.
MARCO TEORICO:
Esta transformación es la más común en los alimentos que se someten a un proceso decalentamiento tanto en el hogar como en las industrias un ejemplo es el pan horneado o en la cocción de carne, sin ello no tendrían el color ni sabor que requieren.
Se le da el nombre de Maillard por elQuímico Francés Louis Camille Maillard. La característica principal de esta Reacción de oscurecimiento no enzimático, es su color que va desde un ligero amarillo hasta un café oscuro o incluso negro.El color que produce depende de las Melanoidinas. Es decir:
Azúcar reductor + aminoácidos = glucosilamina se “polimeriza” MelanoidinasSe necesita de:
Un azúcar reductor (sacarosa)
un grupo amino

Factores ayudan a esta reacción:
a) pH alcalino incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10
b) las temperaturaselevadas la aceleran debido a que su energía de actividad es baja, por cada 10 °C se aumenta la Velocidad de 2 a 3 veces.
c) El tipo de aminoácido es decisivo, entre más grande sea la cadena es másreactivo porque tiene mas grupo amino
d) Los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos principalmente la Xilosa seria el azúcar más activo seguido de la glucosa.
e) El hierro cataliza laformación de las melanoidinas, lo que indica el carácter de oxidorreduccion. (molde de pastel)

Tienen la propiedad de antioxidante porque eliminan los radicales libres que se producen en la oxidación degrasas
Sin esta reacción no tendrían el color ni el sabor.

Efectos dañinos de la Reacción de Maillard:
Además de los colores y aromas, esta reacción reduce el valor nutritivo del alimento ya que sepierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos con potencial tóxico; también se reducen las propiedades funcionales de las proteínas como la solubidad, el espumado y la emulsifaicion.
La...