Anchoit

a ficha tecnica
FICHA TECNICA Nº 1

PRODUCTO: ANCHOITA EVISCERADA SALADA

NOMBRE CIENTIFICO: ENGRAULIS ANCHOITA
NOMBRE COMERCIAL: ANCHOITA SALADA

1. DESCRIPCION DE PROCESO DE ELABORACION

Recepcion de materia prima: La misma es procedente de barcos propios. El personal de descarga controla organolepcia de la mercaderia y temperatura (< 4.4 ªc).
Una vez ingresado al estableciemiento ycomenzada la descarga, se corrobora lo informado por el personal de muelle (organolepcia y temperatura) y si es correcto pasa al proximo proceso.
Los analisis de histamina se realizan a cada barco, partir de una muestra de cada camion que realiza la descarga y se forma una muestra la cual es enviada para su determinación del valor de histamina.
El limite de histamina es de 75%)
Este paso tienepor objetivo un desangrado profundo para realizar luego el decabezado y eviscerado correcto.
Este paso dura de 8 a 72 horas y se controla la salinidad 1 o 2 veces al dia. La salmuera no es inferior al 90 % de saturacion.
En los bins de presalado, en la medida que sea necesario se le adiciona salmuera hasta alcanzar la salinidad deseada.
Una vez alcanzado el tiempo minimo de permanecia lasanchoitas son extraidas del bins mediante canastos cribados y son colocadas en cajones de uso interno para ser llevados a las salas de descabezado y envase.
Los bins son ordenados por calles, con una altura de 4 bins y se les coloca un cartel (matricula del barco) para realizar la trazabiidad del producto.

Descabezado, eviscerado y clasificado: estos procesos son totalmente manuales. El calibre escontrolado por balanzas electronicas, los calibres son G, M, 3º Y P).

Acondicionamiento en barriles: posterior al paso de descabezado, eviscerado y clasificado se colocan en cunitas cribadas y son enviadas para ser envasadas, donde en forma manual son acondiconadas en forma de corona en barriles plasticos de solo uso, se le adiciona sal (0.5 kgs. aprox) por sobre cada capa de anchoas.
Una vezllegado al borde del barril se coloca un cuello plastico limpio y se sigue con la misma operatoria, con el objetivo de completar los kilogramos especificados.
Posteriomente se coloca el calibre, numero de envasadora y fecha (dato para trazabiliadad del producto) con marcadores indelebles.

Maduracion: sobre la parte superior del barril se coloca dos tapas limpias (una de madera y otraplastica) y por sobre estas los sobre pesos (aprox 180 kgs.) el mismo ejerce una precio uniforme sin dañar al producto.
Las pesas son colocadas una vez llegados al deposito de maduracion.
Este proceso se realiza con el objetivo de eliminar al agua y favorecer la maduracion por efecto de la sal adicionada.
Los barriles son transportados al deposito de maduracion, en el cual al llegar el nivel deproducto dentro del barril al borde superior, es eliminado el cuello plastico y se reduce a la mitad el sobrepeso y completandose los 4 a 5 meses de maduracion solamente con 2 piedras (20 a 40 kgs. Aprox.).
La temperatura del producto es registrada al salir de la planta de salado (12 a 16 °C) y se registra junto a datos de elaboracion en Planilla de preembarque.
La temperatura de maduracion deldeposito (17 a 19°C) es tomada y registrada diariamente en planilla de control de temperatura.
El peso colocado para favorecer la maduracion del producto es controlado en forma periodica.
Durante la maduracion de las anchoas se verifica la integridad de los tambores para evitar fugas de salmuera y posterior deterioro del producto.
El grado de salinidad es > al 90 % y a los 3 meses se controla elgrado de maduracion, es decir que se encuentre en equilibrio la sal que ingresa al musculo y la que sale, una vez verificado esto se procede al acondicionamiento de los barriles.

Acondicionamiento final de barriles: se comienza sacando el sobrepeso, la tapa y la capa de sal vieja, se lava la parte superior del paston y el borde del barril, por inclinado se elimina el exceso de agua del mismo....