Anchoveta

CONSERVAS DE ANCHOVETA

1. Denominación del Producto
Anchoveta (Engraulis ringens) enlatada en distintos líquidos de gobierno: en aceite, natural, salsa de tomate y otros líquidos de cobertura por seleccionar.
2. Definición del Producto
Consiste en piezas de anchoveta fresca presentadas en corte tipo tubo, sin cabeza, vísceras, ni cola, en envases de hojalata - ¼ club con tapa “easy open”,tinapa o alternativamente un envase popular en formato 1 lb tall - las cuales son sometidas a un proceso de cocción, drenaje y posterior adición de los diversos líquidos de cobertura seleccionados de acuerdo a la presentación del producto final. Luego las latas son cerradas y sometidas a un proceso de esterilización.
3. Características Físico-Organolépticas

Olor : Característico delpescado cocido y el líquido de cobertura
Sabor : Agradable, a pescado cocido y al líquido de gobierno
Color : Variable de acuerdo al líquido de cobertura
Textura : Consistente al tacto, ligeramente húmeda
Envase : ¼ club “easy open” de hojalata (400 x 206 x 101). Caja x 100 latas.
Tinapa de hojalata (202 x 308). Caja x 50 latas.
1 lb tall de hojalata (300 x 407). Caja x 24latas.

Peso neto : En ¼ club: 125 g
En tinapa: 180 g
En 1 lb tall: 425 g

Líquido de gobierno : En ¼ club: 30 - 40 g
En tinapa: 60 - 70 g
En 1 lb tall: 145 g
4. Información Nutricional
aceite vegetal salsa de tomate
Humedad : 61,73 ~ 64,43 % 66,71 %
Proteínas : 17,57 ~ 22,25 % 17,77 %
Grasas : 13,42 ~ 13,66 % 10,71 %Carbohidratos : 0,38 ~ 1,41 % 1,61 %
Cenizas : 1,98 ~ 3,17 % 3,20 %
Valor calórico : 185,50 ~ 213,46 Kcal/100 g 166,56 Kcal/100 g

5. Descripción del Proceso
a) Recepción de la materia prima
Debido a su tamaño y otras características intrínsecas, la anchoveta es una especie de pescado sumamente sensible al manipuleo, después de capturada. Por tal razón se hace necesarioestablecer un sistema de manipuleo a bordo adecuado que conserve la calidad y frescura del recurso.
La materia prima puede ser transportada a la planta en contenedores aislados con tapa de 500 Kg de capacidad, con agua de mar y hielo. También puede transportarse en cajas de 25 Kg las que - debido a la fragilidad de la textura de esta especie - no deben contener un peso mayor de 20 Kg. Cada cajadeberá tener 5 Kg de hielo distribuido en la parte inferior y superior para mantener la materia prima a una temperatura de 2 - 4 ºC. Es deseable, preenfriar el pescado previo a la estiba en las cajas aludidas.
Para la obtención de una conserva de calidad, además de la frescura de la pesca (< 15 mg NBVT/100gr) debe existir una cantidad de grasa importante que favorece que el pescado sea mucho mássabroso (5-10% de grasa).
b) Descabezado y eviscerado
La anchoveta debe ser descabezada y eviscerada rápidamente para evitar la acción enzimática que produce roturas ventrales. Es importante dejar la pared ventral intacta.
La cabeza se elimina mediante un corte transversal recto a la altura posterior de las aletas pectorales; se recomienda hacerlo con tijeras o cuchillo de tal manera que en amboscasos se separe la cabeza de la columna y antes de terminar el corte desgarrar o jalar, asegurando de esta manera la extracción de las vísceras, tolerándose la presencia de gónadas.
Alternativamente en una línea de proceso automatizado - ya sea para el producto final en envases ¼ club, tinapa ó 1 lb tall - la materia prima es alimentada a la máquina cortadora evisceradora, donde se realizan lasoperaciones de descabezado (corte de cabezas y colas), eviscerado (extracción de las vísceras por medio de vacío), lavado con agua para la limpieza de restos y sangre que pudieran quedar después del corte, y empacado en las latas. Las cabezas y colas caen a través de un canal para que sea conducido a un transportador o sistema de recojo de desperdicios. Las vísceras van a un depósito conectado...