andmosferas modificadas






Proceso de alimentos
Enrique Atondo
Elaboración de masa fermentada
(Atmosferas modificadas)
Israel chacón Álvarez











Índice





1 …………………………Introducción
2………………………….Objetivó
3 ………………………….Materia
4 ………………………….Metodología
5 …………………………. Resultados
6 …………………………….Diagrama de flujo
7 …………………………….Discusión
8 ……………………………..Conclusión
9 ………..Referenciasbibliográficas
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Introducción
El envasado en atmósfera modificada consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación degases más adecuado a los requerimientos del producto. Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindibleemplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce considerablemente. La estructura de las láminas poliméricas permite el intercambio de gases entre el espacio decabeza del envase y la atmósfera exterior.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que se intercambian a través de la película deenvasado. De esta manera, se logra mantener una composición gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida.
Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En lamayoría de los productos envasados en atmósfera modificada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentración con el ánimo de inhibir las reacciones de oxidación que originan sabores yolores desagradables y el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metabólica.
Dióxido de Carbono (CO2)
Entre los principales gases aplicados en elenvasado en atmósfera protectora, el dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor ácido, es el único con propiedades bacteriostáticas, fungistáticas e insecticidas....