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Chef. Wilmar Ramírez
TERMINOLOGÍA CULINARIA
1.

Abierto: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe
ocurrir, porque se empasta el guiso en algunas preparaciones.

2.

Aderezo: condimentos varios que complementan un manjar .

3.

Adobo: salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.

4.

Ahumar: exponer las carnes o pescados alhumo para darles un sabor especial y prolongar
su conservación.

5.

Al natural: se dice de un manjar, crudo o cocido, sin aliño.

6.

Aliño: lo mismo que aderezo.

7.

Armar: preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante, con el
fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentac ión
y facilita su trinchado.

8.

Aspic:fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, adicionados de
trufas y otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajados en moldes
especiales.

9.

Bañar: cubrir con gelatina un cuerpo. También se llama así a lustrar con un pincel mojado
en huevo batido, pastas, pasteles, entre otros.

10.

Baño maría: modo especial de cocción para los preparados queno deban hervir en
recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace intro duciendo la
vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo. Se emplea
para cocer flanes, fole-gras o caza, en terrinas.

11.

Bardas de tocino: lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños
según el uso. Se aplican para asar las pechugas de lasaves, las carnes magras, etc.

12.

Barón: se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros
del animal – lomo doble y las dos piernas-. Esta denominación paso del ingles al francés y
de este al español.

13.

Bisque: sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.

14.

Blanquear: poner a cocer en agua hirviendo, durante mas o menostiempo, pescados,
carnes, hortalizas, etc. Con el fin de quitarles acidez y el color debido a la sangre . S e
blanquean los morros, callos, y manos de ternera para darles flexibilidad y facilitar su
preparación. También se blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, entre otros.

15.

Boquillas: instrumentos de latón, de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera.
Puedenser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según el uso.

Chef. Wilmar Ramírez
16.

Brasear: cocer en horno suave un “caldo corto “ con carnes, pescados, etc. Se emplea un
recipiente especial llamado brasera o una cacerola tapada.

17.

Bridar: coser o atar un ave para armarla.

18.

Broqueta: aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella e
intercalandoguarniciones diversas.

19.

Brunoise: termino francés con el que se denomina el corte en dados de 1 a 3 mm de
grueso.

20.

Caldo: alimento liquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de
carnes o huesos, con hortalizas y aromáticas.

21.

Caldo corto: caldo compuesto de agua con hortalizas, aromáticas, vino-vinagre a veces –
para la cocción de carnes ypescados.

22.

Caramelo: punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino.
Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor acre y adquiere
un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

23.

Carbonada: adaptación del vocablo francés carbonade. Carne troceada, cocida, para asarla
o emparrillada.

24.

Cincelar: cortarfinamente hortalizas , dándoles forma de filamento. También se llama así
a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su
cocción.

25.

Clarificar: operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, caldos, jugos y
mantequillas.

26.

Clavetear: incrustar en las carnes pedacitos de trufas o lengua a la escarlata. Se hace con
una aguja de...