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DISEÑO DE LA COCINA POR MEDIO DE UN PLANO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE COCINA Y ENUMERACIÓN DE SUS DOTACIONES BÁSICAS
En la salid de campo que realizamos a distintos establecimiento pudimos constatar que cada uno por ser cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas, podían adecuar sus cocinas como mejor les convenga pero por el número de comensales que tenía el primer local: ELCITA, suinfraestructura era muy reducida.
No contaba con baterías sanitarias, todo estaba listo para el montaje y por lo que se pudo observar la producción se realiza diariamente y a la hora del montaje solo había que emplatar y mandar al servicio, esto se pude ver como una estrategia por su espacio reducido.
En el siguiente establecimiento: CAFETERIA MENESES, sus instalaciones era grandes debido a queservía para la cafetería y el servicio de platos a la carta y almuerzos. Contaba con artes que mostraban las salidas de emergencia y demás disposiciones.
El siguiente establecimiento: LAS ESPUMILLAS DE LA MICHELENA, un establecimiento de dos pisos pero la entrada era vistosa, y es el área de cocción y montaje; en donde el cliente debe pedir su orden y puede ocupar un asiento en la planta baja o laalta, es un lugar en el que se pueden quedar a platicar no tiene una rotación elevada, contaba con algunas especificaciones.
El siguiente establecimiento: EL MERCADO CENTRAL, es una línea de comida en la que todos ofrecen platos variados o similares, espacios sumamente reducidos pero suficientes para la producción y el montaje; al igual que al primer establecimiento su producción esta lista yconforme se va haciendo pedidos se va haciendo producción conforme a la rotación de clientes.
Dentro de las peculiaridades en el diseño de las cocinas esta como: Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas, dentro del mismo están bares, cafeterías, y establecimientos de comida rápida, son productos elaborados en corto tiempo para su consumo.
Primero se debe hacer un cálculo del número decomensales que se va a atender para ello nos regimos al cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina. Y dependiendo del número de comensales se puede variar
DELIMITACION DE ZONAS SEGÚN EL NUMERO DE CLIENTES
Almacenamiento y mantenimiento de alimentos.
Por cada 100 personas se debe ocupar un espacio de 25 metros cuadrados.
25 m2 100
X 80
XX= 20 m2
Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge.
Por cada 100 personas se debe ocupar un espacio de 20 metros cuadrados 20 m2 100
X 80
X
X= 16 m2
Cuantos fríos.
Por cada 100 personas se debe ocupar un espacio de 18 metros cuadrados.
. 18 m2 100
X 80
X
X=14,4m2 …
Cocción
Por cada 100 personas se debe ocupar un espacio de 20 metros cuadrados.
20 m2 100
X 80
X
X= 16m2
Recepción de materia prima.
Por cada 100 personas se debe ocupar un espacio de 8 metros cuadrados.
8 m2 100
X 80
X
X= 6,4m2
Como mencionamos al principio por ser establecimientos dedimensiones reducidas se pueden adaptar a las necesidades que se tenga pero respetando ciertas normas que no entorpezcan la producción.
Circuitos y zonas: Son de entrada: recepción de materia prima, vajilla sucia salida: salida del personal, salida de producto final, salida de basura.
Existen distintos diseños para adoptar una cocina: que son los más óptimos para el diseño de un establecimiento sontres:
U L

Establecimiento ELCITA: su diseño es en línea, contaba con una sola entrada y salida, tiene lo suficiente para la producción, por su tamaño reducido su producción es diaria, pero tiene una carta específica. Está en un sitio estratégico por la alta afluencia de personas en la zona, su línea de producción es desayunos, jugos, y preparaciones sencillas; el número de mesas y sillas es...