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La capacidad de la radiación ultravioleta para la destrucción de microorganismos es bien conocida. Posee la propiedad de afectar, entre otras estructuras, el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células. De modo general, puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas, así como a los virus.

La irradiación dealimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados. Pese a su gran potencial como método alternativo de conservación de frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos procesados, su implantación debe hacer frente aún a algunos obstáculos que limitan su aplicación, como el rechazo de los consumidores.Las últimas reacciones sobre la técnica se han hecho evidentes en EE.UU., donde las autoridades sanitarias han autorizado a los productores de espinacas y lechugas iceberg a someterlos a radiación para eliminar microorganismos.
La irradiación se aplica a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados con el fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los posiblesmicroorganismos adheridos y prolongar la vida útil del alimento sin necesidad de frío. La unidad de medida de las radiaciones son los grays. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), es posible aplicar una dosis de hasta diez kGrays en los alimentos sin riesgo toxicológico, microbiológico o nutricional para el consumidor. No obstante, aún constituye un método ligado a la polémica, tanto en elámbito científico como social. A pesar de que la palabra irradiación resulta a menudo poco familiar para los consumidores, lo cierto es que se trata de un método seguro y efectivo en cuanto a conservación de alimentos se refiere.
Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella olisteria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria. Sin embargo, aún no es un método muyutilizado por la controversia que genera.
* Conservación de los alimentos por métodos químicos:
* Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
* Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de ladesecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
* Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.
* Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acéticoque contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Los alimentos fermentados son aquelloscuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).[1]
La fermentación en alimentos...