Anexo 8 COMPOSICION DE LA LECHE

COMPOSICION QUIMICA
Y NUTRICIONAL
DE LA LECHE
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE DERIVADOS
LACTEOS

INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA
LACTEA
 CONCEPTOS TECNOLOGICOS BASICOS
 La leche es un alimento natural muy valioso constituyente fundamental

de la alimentación humana. Su transformación en derivados lácteos
requiere de Tecnología.

 Tecnología: Es la aplicación teórica y práctica de los conocimientoscientíficos, económicos y sociales, así como de las normas legales, para
la obtención de materias primas y su transformación en medios de
producción y bienes de consumo.

COMPONENTES FUNDAMENTALES
COMPONENTES
DE LA LECHE

COMPONENTES
NATURALES

COMPONENTES
NO NATURALES

MAYORITARIOS

MINORITARIOS

SUSTANCIAS
EXTRAÑAS

AGUA
GRASA
PROTEINAS
LACTOSA

GASES Y SALES
CITRICO Y FOSFOLIPIDOS
ENZIMASVITAMINAS

ANTIBIOTICOS, HERBICIDAS
INSECTICIDAS, AGUAS RESID.
RESTOS DE L Y D

COMPOSICION QUIMICA
 Agua (87%)
 Lípidos (3.5%),

 Proteínas (3.2%),
 Hidratos de Carbono (5.1%)
 Sales (0.9%).

Composición general de la leche

IMPORTANCIA
Nutricional

Tecnológica

Económica

Tecnológica:

AGUA
 Componente principal de la leche (87%).
 Actúa como disolvente de los demás componentes (13%)
Se puede encontrar:
 Ligada Químicamente (mantequilla, queso y leche en polvo).
 Ligada por hidratación (Proteínas y lactosa).
 Agua libre.

MATERIA GRASA
 Es la fracción que mas varia : 3.2% al 6.0%
 Raza

- Alimentación

 Salud

- Periodo de lactación

 Edad

- Ejercicio

 Genética individual

 Cuarterón de la ubre

- Ambiente

- Ordeño

 Glóbulos grasos esféricos 2.5 a 10 micras ydepende:

 Raza
 Especie
 Periodo de Lactancia

MATERIA GRASA
 Núcleo:
 - Triglicéridos

 Envoltura:
 Fosfolípidos (lecitina y cefalina)
 Vitamina A

 Colesterol
 Proteína globulina
 Fosfatasa y Lipasa (Enzimas)
 Metales pesados y Sales

LA GRASA DE LA LECHE : TRIGLICERIDOS
TRIGLICERIDOS = ACIDOS GRASOS + GLICEROL
FOSFOLIPIDOS (1%) : Acido fosfórico y una base
nitrogenada (Envoltura omembrana del glóbulo).
Sensibles a oxidación.
Lecitina 60%
Cefalina 30%
Esfingomielina 10%
El suero de mantequilla es rico en Fosfolípidos.
Alto poder emulsionante.
Uso importante en helados
Aumenta el riesgo de oxidación
Sabor a pescado por hidrólisis
de la Trimetilamina que forma parte de la lecitina.
CEREBROSIDOS: 0.002%

PROTEINAS
 Su contenido en la leche
GANADO.

depende de LA ALIMENTACIONDEL

 Su contenido en la leche oscila entre 3.0 y 3.6 y es determinante en la
producción de quesos.
 La proteína láctea contiene 19 aminoácidos (9 esenciales).
 LISINA, Histidina, Leucina, Isoleucina, METIONINA, Valina, TRIPTOFANO,
Treonina y Fenilalanina.
 Dos grupos: Caseína y Proteínas del suero (albúmina y globulina).


CASEINA
 Es el componente mayoritario: 80% proteínas lácteas.
 Esespecifica de la leche. No se encuentra en otra fuente.
 Se precipita al acidificarse la leche de 6.6 pH a 4.6 pH.
 Es una fosfoproteína. Fosfocaseinato cálcico.
 Representa la fracción proteica en la masa del queso.
 Propiedad de NO coagular al ser cocida.
 Otros unidos son Oxigeno y Azufre.
 Se establece en micelas.

ALBUMINAS Y GLOBULINAS
 Son llamadas séricas o del lacto suero.
 Sonel 20% restante de las proteínas de la leche.

 No contienen Fósforo.
 Tienen gran valor fisiológico y nutritivo = 124, Caseína = 73, la leche
= 88, huevo completo = 100
 Pasan al suero en la elaboración del queso.
 Además de caseína, albúminas y globulinas, la leche posee trazas
de proteasas, peptonas y de glucomacropeptido que se obtiene por
adición de cuajo.

LACTOSA
 Azúcar de la leche :D-Glucosa y D-Galactosa.
 Es el componente de mayor proporción 4.5 - 5.0%.
 Es el sustrato nutritivo para las bacterias lácticas.

 Por encima de 93.5°C se obtiene lactosa comercial por cristalización.
 A 150°C se carameliza y a 175°C se pardea (Reacción de Maillard)
 La leche humana contiene 6.5% y la de vaca 4.7%

LA LACTOSA
 Intolerancia a la lactosa:
 Carencia de B-galactosidasa,...