ANEXO PANADERIA 2015

PANADERÍA
“La unión entre los buenos ingredientes y el panadero establece la magia de lo
artesanal aunque se utilicen maquinas, dado que cuando se trabaja con técnica y
conocimiento los resultados siempre serán mejores.”

Este cuadernillo tiene como finalidad que complementen sus estudios utilizando
técnica y teoría para poder resolver inconvenientes a la hora de amasar.
Siempre fue el paso deltiempo el mejor compañero de todo buen panadero ya que
el conocimiento se pasaba de generación en generación y eran pocos los
afortunados que lograban trascender con la realización de sus panes.
Transitamos una época en la que es muy fácil obtener una receta y realizarla, pero
esa acción limita sustancialmente la verdadera esencia del pan ya que esté
esconde muchos secretos.
Nuestro objetivo comoescuela es aportar el conocimiento teórico necesario para
complementarlo con la técnica en las clases prácticas y de esa manera obtener
como resultado un producto de calidad.
Deseamos que puedan desarrollar día a día su conocimiento y esperamos que
esté los ayudé a lo largo de toda su carrera.
HISTORIA DEL PAN
La historia de la panadería, tal como la conocemos hoy en día, comienza en
Egipto. Segúnla leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad quien descubrió
el pan fermentado, al dejar durante varias horas una pulpa de cereales al aire.
Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco
habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los
microorganismos en la harina.

Ya durante esta civilización hubo una importante evolución de lapanificación; los
egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que crearon el
horno de pan. Un historiador francés afirmó que los egipcios "inventaron" la
costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada
comensal.

Más adelante, fueron los griegos quienes, a través de sus relaciones comerciales
con los egipcios, adoptaron y perfeccionaron el pan,convirtiendo en el siglo III A.C
la panadería en un arte, mediante la elaboración de más de setenta panes
diferentes y siendo los precursores de la pastelería.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia.
Según Homero, había dos clases de hombres, los que comían pan y los bárbaros.
Más tarde losromanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su
imperio. El pan se convirtió así en un elemento esencial de la alimentación. Se
crearon cientos de panaderías dirigidas por profesionales cualificados; el precio
estaba regulado por los magistrados. En el año 100, se constituye una primera
asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado
(exención deimpuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: ésta era
heredada obligatoriamente de padres a hijos.
En la Edad Media surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de
profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como
profesionales del pan.
A partir del año 1050 el pan se convierte en base de la alimentación. Hacia el año
1200 el rey Philippe Auguste concedepermiso a los panaderos de construir sus
propios hornos. Durante esta época, el pan blanco era consumido por nobles y
comprado a su panadero, mientras que los campesinos se alimentaban con
panes negros que horneaban ellos mismos a partir de los cereales disponibles.
En el siglo XVI, con el nacimiento de las ciencias agronómicas, hubo un desarrollo
en la panadería: las harinas se volvieron másblancas y los panes hasta entonces
de forma redonda, comenzaron a diversificarse. Es a partir del siglo XIX, y

principalmente en el siglo XX, que aparecen las máquinas en los hornos, en
particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron y aliviaron los brazos del
panadero.
Con tanto avance tecnológico no llama la atención que se hayan abierto cadenas y
franquicias de panaderías que lo único que...