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UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO
Facultad de Ciencias Químicas
Gómez Palacio, Dgo.





MANUAL DE PRÁCTICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

















Gómez Palacio, Dgo. Noviembre del 2009.
Este documento cuenta con 132 hojas útiles incluyendo esquemas, dibujos y anexos.




DIRECTORIO



C.P. RUBEN CALDERON LUJAN
RECTOR

DR. SALVADORRODRIGUEZ LUGO
SECRETARIO GENERAL

M.A. GUADALUPE FLORES BOLIVAR
CONTRALORA GENERAL

DRA. CLAUDIA CANO LOPEZ DE LARA
TESORERO GENERAL

M.I. VICENTE REYES ESPINO
DIRECTOR GENERAL DE ADMINISTRACION

M.E, QFB. MARÍA DE JESÚS CEDILLO GÓMEZ
DIRECTORA DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS QUÍMICAS, GÓMEZ PALACIO, DGO.

M.C. VICTOR MANUEL RODRÍGUEZ GONZÁLEZ
SECRETARIO ACADEMICO




INDICEDIRECTORIO 2
INDICE 3
I.i INTRODUCCION 4
II. Mapa de sistema de prácticas 11
III. Prácticas Generales de Seguridad. 13
IV. Muestreo 16
IV. Determinación de humedad 22
V. Determinación de cenizas en alimentos 28
VI. Contenido proteico total 34
VII. Determinación de grasa 43
VIII. Determinación de fibra 50
IX. Acidez, densidad o peso específico y estabilidad fisicoquímica en leche. 57
X.Determinación de cloruros 63
XI. Determinación de grasa 69
XI. Determinación del índice de refracción 75
XII. Determinación de pH y acidez (ácido láctico) en carne 81
XIII. Determinación de la capacidad de retención de agua y agua libre en carne 91
XIV. Determinación de nitritos 98
XV. Determinación de azúcares reductores por el método de Lane y Eynon 105
XVI. Contenido de pectina en frutas yderivados 116
8. Bibliografía 121
XVII. Determinación de almidón 122
XVIII. Determinación de masa drenada 127
XIX. Determinación de rancidez 132
XX. Determinación de índice de peróxidos 137
XXII. Detección de harina de centeno en harina de trigo 143
XXIII. Determinación de control de calidad del huevo 147
XXIV. Determinación de la relación ponderal del vino (densidad) 168
XXV.Determinación del alcohol 173
XXVI. Determinación de antioxidantes, colorantes, espesantes. 177

I.i INTRODUCCION

En el presente documento se presenta el conjunto de prácticas que comprende el Análisis de Alimentos el cual se imparte en el grupo de materias de la currícula para Ingeniero Químico en Alimentos. El conjunto de prácticas que se incluyen corresponden y se distribuyen conforme a lascompetencias profesionales que deben desarrollas los estudiantes, las que, a su vez se abordan mediante el estudio de nueve unidades de competencia con sus respectivos elementos cada una de ellas. Después de un encuadre del conjunto de prácticas consideradas como totalidad, se presenta a detalle cada una de las prácticas, siguiendo para ello la estructura y metodología propuesta.
El propósito de estedocumento consiste en presentar el conjunto de prácticas de la materia de Análisis de Alimentos como un sistema integrado, dirigido al logro del desarrollo de las habilidades y destrezas que corresponde a las competencias profesionales que comprende dicho módulo.
Tanto las competencias profesionales como las unidades de competencia básicas, y por ende los elementos de las mismas se derivaron delanálisis que a continuación se presenta., mismo que constituye la base para la contextualización de la materia Análisis de Alimentos y para el desarrollo de competencias que este comprende, dentro del quehacer profesional.
El contenido de éste manual contempla análisis químicos generales para cualquier muestra de alimentos, así como análisis químicos específicos. En la primera unidad, se presentanlas prácticas correspondientes al análisis químico proximal, determinaciones aplicadas a cualquier tipo de alimentos que se utilizan como análisis de rutina en la industria de alimentos, ya que pueden ser utilizadas para determinar la calidad y adulteración de un alimento. En la segunda unidad se dan a conocer técnicas específicas para muestras de leche como la gravedad específica, sólidos...