Angel

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa, la variedad indica que suele cultivarse en los trópicos y la japonica quese puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosacontiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.



La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvadoque le protege, liberando así el arroz de los aceites y de los enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.



La categorización habitual de los arroces decocina es:

1. Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere unaproporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

2. Arroz de grano medio que posee una longitud entredos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocinade República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana(risotto).

3. Arroz de grano corto De presencia casiesférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.

4. Arrozsalvaje proveniente del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud....