Angie Lorena Gonzalez Evaluacion Terminado

EVALUACIÓN N° 1

INSTRUCTOR: Oscar Cuervo

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE.

Las siguientes preguntas son de escogencia múltiple, marque la respuesta verdadera:

1 Defina el punto isoeléctrico de la leche.

Las proteínas tienen un pH característico al cual su Carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI). El punto isoeléctrico, es el valor de pH en el cuál lasmoléculas no presentan migraciones en un campo eléctrico. Se determina experimentalmente por electroforesis (técnica para separar moléculas en base a su tamaño molecular y carga eléctrica). Se usa en la leche y similares para estudiar sus amino ácidos. 

2 Leches caseinosas son aquellas que poseen un contenido de caseína muy superior al de albumina y globulina, dentro de este tipo tenemos las lechesde:

a Todas las anteriores
b Cabra, mujer y yegua
c Burra, ovejo y cabra
d Vaca, oveja y burra
e Vaca, oveja y cabra


COMPONENTES
HUMANA
BOVINA
OVINA
CAPRINA
Proteína (% del total de lácteo)
1,3-1,5
3,2-3,5
5,4-6,0
3,1-4,0
Caseína(% del total proteico)
44,9
82,5
84,8
81,3

3 La precipitación de la caseína por acido provoca:

a La desmineralización de la caseína por migración del calcio coloidal ala solución
b Coagulación de las proteínas debido a la acción deshidratantes de estos agentes
c Aumenta el poder reductor de la proteína
d Producen incorporación de fosfato de calcio a la fase micelar de la caseína con la cual aumenta la estabilidad del sistema
e Todas las anteriores


4 Desdobla el agua oxigenada en oxigeno y agua. Lo que ha sido aprovechado para detectar leches de vacasmastiticas mediante pruebas que usan agua oxigenada. El anterior anunciado hace relación a:

a La peroxidasa
b La lipasa
c La catalasa
d La fosfatasa alcalina
e Ninguna de las anteriores

5 Los cultivos lácticos en la fabricación de quesos y bebidas fermentadas cumple función de? Y realice una grafica de fermentación y tiempo a una temperatura de 43°C.
La función primaria de los cultivosiniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función:producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
las bacterias del ácido láctico (bal), o también bacterias ácido lacticas y cultivos lácticos, por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas por su utilizaciòn como grupo- comprende un clado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, funciona por lo que sonusadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos con la acción de otros organismos dañinos.
uno de ellos pueden ser los lacto bacillos los cuales aportan al producto un buen cuidado.


6 Las leches mastiticas se caracterizan por:
a Contienen bastantes microorganismos, gran numero de leucocitos y eritrocitos
b Mayores contenidos de cloruro de sodio y debicarbonato y PH es mas alto
c Bajas cantidades de lactosa, caseína grasa y solidos no grasos
d Todas las anteriores
e Ninguna de las anteriores

Porque la mastitis es el nombre técnico que se le da al proceso de inflamación de la ubre. Esta inflamación se desarrolla debido a la presencia de leucocitos. Los leucocitos son creados por el sistema inmune de la vaca y transportado hacia la ubre debido a lapresencia de bacterias en el canal del pezón.



7 Son residuos de detergentes e higienizantes presentes en la leche, debido a prácticas defectuosas y al empleo de concentraciones exageradas en el saneamiento de equipos de ordeño, utensilios y otros equipos. El párrafo anterior hace referencia a:

a Antibióticos
b Bacteriófagos
c Inhibidores químicos
d Todas las anteriores
e Ninguna de las...