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La leche es tan antigua como la humanidad, siempre la han utilizado los mamíferos para la alimentación del recién nacido. Hace muchos siglos, quizás ya en 6000-8000 a.c. el hombre antiguo aprendió adomesticar especies de animales para la producción de leche. Los productos fermentados como los quesos fueron descubiertos por accidente, pero su historia también han sido documentados durante muchossiglos, así como la producción de leche concentrada mantequilla y yogurt. Los adelantos tecnológicos sólo han ocurrido muy recientemente en la historia de consumo de leche, y nuestras generacionesserán los que den crédito por haber convertido el procesamiento de la leche en un arte. En países tropicales donde las temperaturas son altas la falta de refrigeración ha llevado a la incapacidad paraproducir y almacenar la leche fresca, se ha utilizado otros medios diferentes a la refrigeración como el consumo de leche caliente luego de ser ordeñada, leche hervida, o la obtención de productos masestables.
En tiempos antiguos cuando las causas de las enfermedades no se conocían el vector de contaminación y de propagación fue la leche. Por ello, es necesario un manejo adecuado de la lechedesde su obtención (ordeño) hasta su consumo, tratando de conservar sus cualidades y evitando la contaminación y el deterioro a través de determinados tratamientos de conservación.

La leche por ser unalimento muy completo, también lo es para los microorganismos, en el cual se desarrollan muy rápidamente y además es un vector en ambas direcciones de enfermedades e Intoxicaciones alimentarías, esdecir que las enfermedades que padecen los mamíferos pueden pasar al hombre a través de su leche.
La leche y su elevado contenido de agua, su pH cercano al neutro y una gran variedad de nutrientesdisponibles, hacen de la leche un producto altamente perecedero y un excelente medio de cultivo para el crecimiento de muchos microorganismos. 

En el largo proceso del trayecto de la leche desde la...