Animales en rastro

1 RECEPCIÓN DE ANIMALES Y ESPERA
Los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados. La operación de espera se realizar en las jaulas de los mismos camiones de transporte. 
Los operarios sacan los animales de las jaulas y los cuelgan por las extremidades traseras en un transportador que los dirige a la zona de matanza. 

2 COLGADO
La operación de sacado de las jaulas ycolgado en la cadena de sacrificio se realiza en un lugar separado y aislado de la nave de sacrificio debido a la gran cantidad de polvo y plumas que se producen.
El sacado de las aves de las jaulas y el colgado o suspensión, por las extremidades posteriores a los ganchos individuales que cuelgan de la cadena de sacrificio, constituyen operaciones críticas desde el punto de vista de la calidad por lafacilidad con la que las aves sufren traumatismos que repercuten en la calidad de la carne.
A este respecto, la posición del animal en la línea de desplazamiento y un dispositivo (plancha de goma) hace que el animal se relaje y quede prácticamente inmovilizado.
El pollo antes de ser sacrificado, se sumerge en una cuba con electrolitos donde sufre una descarga eléctrica que lo aturde. Con esto seconsigue la estimulación del corazón, favoreciendo el sangrado, hecho que repercute directamente en la calidad de la canal. 

3 SACRIFICIO Y DESANGRADO
El sacrificio se realiza con un dispositivo automático que inmoviliza al animal y le da un corte en el cuello. Una cuchilla giratoria realiza un corte en el cuello muy preciso de las venas, sin afectar a la traquea y columna (para que el animalcontinúe respirando, acto que favorece el sangrado). La velocidad de sacrificio depende de la capacidad del matadero (normalmente entre 1.000 y 6.000 animales a la hora), en esta fase del proceso tan sólo hay un operario. 
El desangrado debe realizarse poco después del aturdimiento aunque es conveniente esperar unos 30 segundos debido a que el aturdimiento eléctrico produce braquicardia duranteeste periodo de tiempo.
El desangrado se realiza de forma natural, los animales se desplazan a lo largo de un túnel y durante unos 5 minutos se desangran sobre unos canales ubicados en el suelo. Esta sangre se recoge, se esteriliza y se vende como producto en porciones.
El tiempo de sangría es suficiente para que los animales no entren vivos en el proceso de escaldado. 

4 ESCALDADO
Elescaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos, ya que su eliminación no es posible realizarla en seco, y de esta manera facilitar la posterior operación de desplumado.
Esta operación es inmediata a la de desangrado. El escaldado se realiza por inmersión, en una cuba donde los animales permanecen unos cinco minutos sumergidos en agua que está a unos 50ºC.

5 DESPLUMADOLa operación de desplumado sigue a la de escaldado y se realiza mediante máquinas que poseen una serie de discos con dedos de goma que al pasar las aves en sentido contrario a su sentido de rotación arrancan las plumas de los folículos. 
A la salida del túnel de desplumado, se utiliza un dispositivo de rodillos de latiguillos que acompañada de una ducha arrastra las plumas desprendidas hacia uncanal inferior por el que son transportadas hasta su lugar de recogida.
Desde el punto de vista higiénico, esta operación supone un punto crítico, ya que al realizarse en un ambiente húmedo y cálido favorece el crecimiento microbiano. Este aspecto se ve amplificado por la posibilidad de que los dedos de goma propaguen la contaminación de un animal a otro. Por este motivo es necesario realizar unaducha abundante una vez acabada la operación.

6 RAJADO Y VOLTEADO
Esta es una operación transitoria en la que se prepara el animal, dentro de la línea de operación para la fase de eviscerado. La línea de operación dirige al animal a un dispositivo que cambia la posición de salida del desplumado, a la posición de entrada a la fase de eviscerado. Además, este dispositivo da un corte en la zona...