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Anexo

6

Criterios para el
procesamiento de
alimentos

1. INTRODUCCIÓN
2. ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO
3. AHUMADO Y CURADO

1.

INTRODUCCIÓN

Desde su inicio, el segmento de venta al por menor de la industria de alimentos ha
preparado alimentos en porciones de tamaño de consumo, con equipos disponibles
comercialmente para cortar, moler, rebanar, cocinar y refrigerar y mediante la
aplicación dehierbas y especias fácilmente disponibles para los consumidores en su
tienda de abarrotes local.
Durante la última veintena de años, los operadores del segmento de venta al por menor
se han expandido a las operaciones del tipo de fabricación o procesamiento de
alimentos, a menudo con el uso de sofisticadas tecnologías y equipos nuevos que a
veces son controlados por microprocesadores. Hay muchosque en la actualidad
buscan alterar las atmósferas al interior de los envases de alimentos o aplicar aditivos
químicos para alimentos regulados por organismos federales como método de
preservación de los alimentos. Las operaciones de procesamiento de alimentos que se
realizan en la actualidad o se proponen incluyen envasado en frío, envasado al vacío,
cocinado al vacío (sous vide), ahumado y curado,elaboración de cerveza,
procesamiento y embotellado de bebidas alcohólicas, bebidas gaseosas o agua potable
y procesamiento personalizado de animales.
El Código de alimentos especifica que un plan HACCP aceptable para la autoridad
reguladora debe ser la base para aprobar las operaciones de fabricación o
procesamiento de alimentos en establecimientos de venta al por menor. Los planes
HACCP sedeben proporcionar y aceptar de las dos formas siguientes.
Anexo 6. - Criterios de procesamiento de alimentos

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(A)

Envasado de oxígeno reducido

La Sección 3-502.12 del Código de alimentos proporciona los criterios que se deben
cumplir en los planes HACCP de los operadores que mantienen operaciones de
envasado de oxígeno reducido (ROP). A menos que la autoridad reguladora exija la
aprobaciónprevia del plan HACCP, el plan HACCP que cubre esta operación junto con
los registros relacionados que documentan las medidas correctivas y de monitoreo
solamente deben estar disponibles y ser aceptables para la autoridad reguladora en el
momento de la inspección.
(B)

Otras operaciones de fabricación o procesamiento de alimentos

Excepto por ROP, tal como se analizó anteriormente en (A), el Códigode alimentos
especifica según las secciones 3-502.11, 8-103.10, 8-103.11 y 8-201.13 que el
operador del establecimiento de alimentos debe obtener un permiso de desviación de la
autoridad reguladora para todas las operaciones de fabricación o procesamiento de
alimentos de acuerdo con la aprobación previa de un plan HACCP.
El propósito de este Anexo es proporcionar criterios en materia deprocesamiento para
diferentes tipos de operaciones de fabricación o procesamiento de alimentos para el
uso de las personas que elaboran y revisan planes y propuestas HACCP. Los criterios
para los procesos adicionales se proporcionarán a medida que se elaboren, revisen y
acepten.

2.

ENVASADO DE OXÍGENO REDUCIDO

(A)

Introducción

ROP, que proporciona un ambiente que contiene poco o nada de oxígeno,ofrece
ventajas y oportunidades únicas a la industria de los alimentos, pero al mismo tiempo
plantea muchas inquietudes microbiológicas. Los productos envasados mediante ROP
se pueden elaborar con seguridad si están implementados los controles adecuados.
Producir y distribuir estos productos con un enfoque HACCP ofrece un método eficaz,
racional y sistemático para garantizar la seguridad de losalimentos. Los alimentos no
potencialmente peligrosos (sin control de tiempo y temperatura por la seguridad de los
alimentos), definidos en el Capítulo 1, no requieren un permiso de deviación ni un Plan
HACCP para el ROP. Este Anexo proporcionará las pautas para efectuar controles
eficaces de seguridad de los alimentos en establecimientos de venta al por menor que
expenden alimentos que abarcan la...