Anotaciones Hacerca De La Bromatologia Y El Cultivo Del Hongo Comestible Pleurotus Ostreatus

Revisión
Anotaciones acerca de la bromatología y el cultivo del
hongo comestible Pleurotus ostreatus
Luis Fernando Cardona Urrea1

Fecha de recepción: septiembre 20 de 2001.
Fecha de aceptación: noviembre 22 de 2001.

Resumen
Esta revisión trata los aspectos históricos, taxonómicos y morfológicos de la seta Pleurotus ostreatus, de su participación en la producción mundial de setascomestibles y
contenido nutricional; se destaca la alta cantidad de proteína en base seca y la presencia en sus carpóforos de todos los aminoácidos esenciales, varias vitaminas de tipo hidrosolubles, ácidos grasos insaturados, fibra dietética y algunas sustancias con propiedades medicinales.
Se relacionan investigaciones sobre productividad en diversos sustratos lignocelulósicos al nivel mundial; sepresentan los principales parámetros de cultivo, y se da una
idea del manejo del ambiente, respecto a iluminación, temperatura, ventilación e irrigación durante las diferentes fases de la producción. Se explica la metodología de la producción de semilla, la pasteurización del sustrato, la siembra, la incubación, y el manejo del cultivo en la etapa generativa y la cosecha.
Finalmente se dainformación sobre el manejo de post-cosecha en lo referente a transporte, refrigeración, congelación, pasteurización, tratamiento con radiaciones, salazón y
deshidratación de las orellanas condimentadas y sin condimentar.

Palabras claves: setas, cultivo, Pleurotus, alimento, salud.

Abstract
This paper considers the historical, taxonomic, and morphological aspects of the mushroom Pleurotusostreatus, its contribution to the world production of edible mushrooms,
1

Ingeniero Agrónomo, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Profesor Asistente, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. e-mail: lfcardon @perseus.unalmed.edu.co

CRÓNICA FORESTAL Y DEL MEDIO AMBIENTE No. 16, 2001

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CARDONA U., L.F.

and its nutritional content; noteworthy are the high quantityof dry basis protein and the
presence in its sporocarps of all essential amino acids, several types of water-soluble
vitamins, unsaturated fatty acids, dietary fiber and certain substances with medicinal
properties.
Investigations of productivity on diverse lignocelulosic sustrates are reviewed; the principal culture parameters are presented, and an idea of environmental management is
given,with respect to illumination, temperature, ventilation, and watering during the different phases of production. The methodologies of the spawn production, substrate
pasteurization, seeding, incubation and culture management are explained.
Finally, information about post harvest management is given, including transport, refrigeration, freezing, irradiation treatment, salting and dehydration ofseasoned and unseasoned mushrooms.

Keywords: musrhooms, culture, Pleurotus, food, health.

Historia
Los hongos comestibles debieron tener gran importancia en la forma de vida y en el desarrollo de
las sociedades cazadoras-recolectoras del período preneolítico; en la literatura etnográfica mundial
se encuentran evidencias sobre el consumo de hongos comestibles en América prehispánica,plasmadas en códices indígenas y en las descripciones de misioneros y soldados españoles del
siglo XVI (Villareal & Pérez 1989). Los Mayas del período 200 a.C. a 200 ó 300 d.C., muy probablemente tuvieron relación con especies de hongos comestibles y alucinógenos según las estatuillas de piedra en forma de hongos superiores producidos por ellos en ese período (Ulloa 1998).
El texto de Lucía Rojas dePerdomo, “Cocina prehispánica” (1994), al comentar la cocina de los
Aztecas, Incas y Muiscas cita la crónica titulada “Historia General de las Costas de Nueva España”
del fraile Bernardino Sahagún, quien relata que en México prehispánico existía gran variedad de
hongos comestibles llamados getas o xetas:
[...] Las getas son buenas de comer. Cuécense para comer, si están
crudas o mal cocidas...