Antecedentes De Bromatologia
Páginas: 7 (1676 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2013
D. ANTECEDENTES
1. Los alimentos.
1. Definición.
“…Alimento es una sustancia o un conjunto de substancias que después de ser ingeridas por el animal y/o el hombre son digeridas, absorbidas y utilizadas para su mantenimiento y producción” (tejada, 1992).
Un alimento puede contener sustancias que no sean nutrientes, es decir, que no utilice el organismo para su mantenimiento yproducción. Estas pueden ser inocuas o tóxicas; en el último caso, pueden resultar nocivas para la salud del individuo y ocasionar diversos síntomas, desde disminución en el consumo del alimento hasta provocar la muerte.
1.2 Composición química general de los alimentos.
Un alimento se puede dividir en grupos de sustancias químicas o nutrientes (tabla 1), las cuales tienen una funciónparticular en el organismo. Se pueden cuantificar con bastante precisión por un conjunto de técnicas que reciben el nombre de análisis de alimento u organolépticos (Sosa, 1981).
2 Muestreo de los alimentos destinados al análisis.
2.1 Antecedentes.
Los procesos de muestreo son un área de la estadística y muchos libros sobre este tema incluyen capítulos que describen los principios matemáticoselementales involucrados. Kratochuil y Taylor citados por Kira y Sawyer (1991), dan una introducción corta y útil, y los mismos autores en 1982 presentan un análisis de la literatura sobre el muestreo. La comisión del codigo alimentario de USA. Publicó los planes para muestreo de alimentos preempacados (CAC/RM 42-1969) y el comité de riesgos sobre métodos de análisis y muestreo produjo un documentocon notas para los procedimientos de muestreo y los codigos generales principales (Woo, 1985 citado por Kira y Sawyer, 1991). Otras compilaciones también útiles fueron publicadas por Kramer y Twigg (1979) y Herschdoerfer (1967), Debido a la dificultad practica y los aspectos economicos para realizar un muestreo totalmente estadistico, y a la variación natural en la composición de los alimentos, amenudo se efectúa por tecnicas de muestreo al azar (Kira and Sawyer, 1991).
Tabla 1. Fracciones químicas de los alimentos según el sistema Wendee.
Agua
Materia Inorgánica Minerales
Alimento
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Carbohidratos
Materia Seca
Materia Orgánica
2.2 Obtención de muestras representativas
La selección de la muestraes un paso muy importante, previo a los análisis de laboratorio, los cuales no tienen valor si se emplea una muestra que no es representativa de todo el material en observación. Obtener muestras representativas no es fácil; así, cuando se va ha estimar el contenido de PC de un pasto por el método de micro Kjeldahl, la muestra debe ser de 0.1 g. Esta cantidad que es infinitesimal, debe derepresentar a un campo que puede tener una extensión de muchas hectáreas, con un rendimiento de varias toneladas de material. Del mismo campo se pueden obtener varias muestras, tomadas en diferente zona, y es necesario decidir si se hace el análisis en conjunto, o de cada muestra por separado (Kramer y Twigg, 1979).
Los alimentos de cualquier origen son materiales relativamente heterogeneos, por eso esdifícil obtener muestras absolutamente representativas de un universo. El problema se puede minimizar si se seleccionan muestra de los lotes al azar o se diseña una estrategia de muestreo. Estas muestras se pueden analizar por separado para obtener varios resultados que permitan calcular la composición promedio de un lote o en ciertos casos, las muestras pueden mezclarse para dar una muestrarepresentativa de gran volumen; en este caso se puede submuestrear posteriormente para realizar los análisis de laboratorio (Bateman, 1970).
El tamaño de una muestra seca o de alimentos en polvo se puede reducir por el método de cuarteo; éste consiste en hacer un muestreo de la pila de alimento de la manera más homogenea posible, para extraer de un 1 a 10% del volumen como muestra, la cual se...
1. Los alimentos.
1. Definición.
“…Alimento es una sustancia o un conjunto de substancias que después de ser ingeridas por el animal y/o el hombre son digeridas, absorbidas y utilizadas para su mantenimiento y producción” (tejada, 1992).
Un alimento puede contener sustancias que no sean nutrientes, es decir, que no utilice el organismo para su mantenimiento yproducción. Estas pueden ser inocuas o tóxicas; en el último caso, pueden resultar nocivas para la salud del individuo y ocasionar diversos síntomas, desde disminución en el consumo del alimento hasta provocar la muerte.
1.2 Composición química general de los alimentos.
Un alimento se puede dividir en grupos de sustancias químicas o nutrientes (tabla 1), las cuales tienen una funciónparticular en el organismo. Se pueden cuantificar con bastante precisión por un conjunto de técnicas que reciben el nombre de análisis de alimento u organolépticos (Sosa, 1981).
2 Muestreo de los alimentos destinados al análisis.
2.1 Antecedentes.
Los procesos de muestreo son un área de la estadística y muchos libros sobre este tema incluyen capítulos que describen los principios matemáticoselementales involucrados. Kratochuil y Taylor citados por Kira y Sawyer (1991), dan una introducción corta y útil, y los mismos autores en 1982 presentan un análisis de la literatura sobre el muestreo. La comisión del codigo alimentario de USA. Publicó los planes para muestreo de alimentos preempacados (CAC/RM 42-1969) y el comité de riesgos sobre métodos de análisis y muestreo produjo un documentocon notas para los procedimientos de muestreo y los codigos generales principales (Woo, 1985 citado por Kira y Sawyer, 1991). Otras compilaciones también útiles fueron publicadas por Kramer y Twigg (1979) y Herschdoerfer (1967), Debido a la dificultad practica y los aspectos economicos para realizar un muestreo totalmente estadistico, y a la variación natural en la composición de los alimentos, amenudo se efectúa por tecnicas de muestreo al azar (Kira and Sawyer, 1991).
Tabla 1. Fracciones químicas de los alimentos según el sistema Wendee.
Agua
Materia Inorgánica Minerales
Alimento
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Carbohidratos
Materia Seca
Materia Orgánica
2.2 Obtención de muestras representativas
La selección de la muestraes un paso muy importante, previo a los análisis de laboratorio, los cuales no tienen valor si se emplea una muestra que no es representativa de todo el material en observación. Obtener muestras representativas no es fácil; así, cuando se va ha estimar el contenido de PC de un pasto por el método de micro Kjeldahl, la muestra debe ser de 0.1 g. Esta cantidad que es infinitesimal, debe derepresentar a un campo que puede tener una extensión de muchas hectáreas, con un rendimiento de varias toneladas de material. Del mismo campo se pueden obtener varias muestras, tomadas en diferente zona, y es necesario decidir si se hace el análisis en conjunto, o de cada muestra por separado (Kramer y Twigg, 1979).
Los alimentos de cualquier origen son materiales relativamente heterogeneos, por eso esdifícil obtener muestras absolutamente representativas de un universo. El problema se puede minimizar si se seleccionan muestra de los lotes al azar o se diseña una estrategia de muestreo. Estas muestras se pueden analizar por separado para obtener varios resultados que permitan calcular la composición promedio de un lote o en ciertos casos, las muestras pueden mezclarse para dar una muestrarepresentativa de gran volumen; en este caso se puede submuestrear posteriormente para realizar los análisis de laboratorio (Bateman, 1970).
El tamaño de una muestra seca o de alimentos en polvo se puede reducir por el método de cuarteo; éste consiste en hacer un muestreo de la pila de alimento de la manera más homogenea posible, para extraer de un 1 a 10% del volumen como muestra, la cual se...
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