Antecedentes De La Repostería

ANTECEDENTES DE LA REPOSTERÍA
• Desde la antigüedad, al hombre siempre le ha gustado concluir sus comidas con un sabor dulce.
• Los Romanos, mas tarde los Galos, rociaban con miel galletas a base de harina decoradas con frutos, frescos o secos y con especias.
• Gracias a los cruzados, que descubrieron en oriente la caña de azúcar se desarrollo el comercio del azúcar, mercancía preciosavendida en botica.
Una disposición de 1563 define tres platos: “a saber, las entradas, luego la carne o pescado, y finalmente el postre
• Se debe la aparición de nuevos platos dulces a Catalina de Médicis y a sus pasteleros de Florencia (pasteles a base de choux, macarrones y helados)
• Brillat Savarin informa que desde el siglo XVIII la repostería se extiende por todas las clases sociales.
• Elchocolate no se utiliza en Francia hasta principios del siglo XIX
• El desarrollo de la pastelería y confitería en el mundo se ha producido de forma paralela al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha
• Primitivamente no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, lospanaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
LA REPOSTERÍA EN LA ACTUALIDAD
Cuando hablamos de postres de plato nos referimos a un campo muy distinto alde la pastelería de tienda. Hoy el postre en el restaurante se ha ganado ya un lugar en el ámbito de la gastronomía y tiene todo el protagonismo que le corresponde
• En la actualidad el cambio es notable, empezando por los empresarios que ya entienden que es preciso tener como mínimo un pastelero contratado como tal en sus cocinas, y no relegar esa función de “cocinero dulce” al cocinero delcuarto frio. El consumidor también aprecia, entiende, valora y respeta el postre al igual que un plato de cocina. Se ha llegado pues a entender que el “cocinero dulce” es un oficio mas dentro de la gastronomía, y cada dia hay mas profesionales en esta especialidad.
• Sabemos que el postre es uno de los elementos de una estructura. Dicho de otra manera, el postre forma parte indispensable de unacomida o de un menú degustación. Constituye el 10 – 20 % de una comida. Un porcentaje considerable dentro de la misma, por lo que hay que potenciarlo y hacerlo respetar. No debemos olvidar que es el colofón, el último recuerdo, la última sensación y emoción. Es preciso encajarlo muy bien en especial dentro de un menú degustación, para conseguir una armonía, un equilibrio del conjunto.
• Y sihablamos del postre en la carta, es imprescindible una estrecha relación y una comunicación constante con el cocinero cuando se elabora la carta y con el personal de sala para que pueda orientar adecuadamente al cliente en una elección acorde con los platos que ha degustado antes.
• Quien elabora el postre puede jugar con las texturas, los contrastes caliente/frio y la estética. Tenemos a nuestroalcance todos los elementos que nos permiten crear una obra bien estructurada y en la que la creatividad puede alcanzar su máximo esplendor. Pero también correr el riesgo de caer en los excesos, de querer ser distintos porque si, y de esta manera elaborar trabajos mediocres y sin ninguna razón de ser.
Un postre es un conjunto de elementos bien entrelazados y provistos de sentido común, pensados paraconseguir el máximo rendimiento y obtener trabajos equilibrados que sorprendan y emocionen al comensal. Por el contrario si hay algún elemento o elementos mal ejecutados a nivel de técnicas o de textura o que no encajan, la obra será mediocre y negativamente provocadora y el cliente lo notara al instante. El postre se elabora como un todo, tiene su razón de ser y su composición ha sido pensada...