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GELIFICANTES.
Gelificantés
Gelificantes: sustancias que dan textura a un alimento por la formación de un gel. Las sustancias gelificantes se han utilizado en la producción de alimentos elaboradosdesde hace mucho tiempo. Entre las sustancias gelificantes está el almidón y la gelatina. Biotec S.A. es líder en gelificantes, desarrollando formulas propias con alginatos puros. El ácido algínico seobtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman losalginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones molecularesordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes. 
Gelificantes

La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas,espesar líquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para masticar y en algunos casos dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados. 


Básicamente podemos distinguir 4 tipos degelatina en pastelería: 

Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entreotras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. Su poder gelificante es muy bueno, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de aguaabundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen que estar completamente fría para que cuajen. 
También cabe destacar quegelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. 
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos...