antecentes de restaurantes

CAPITULO I

GENERALIDADES Y ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL
SALVADOR.
A. GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES1.
Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y
bebidas para consumirse ahí mismo en el que se cobra por el servicio prestado.
El término se deriva del latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar.
El concepto de restaurantes2 ha sufridocambios en los últimos años, ha pasado de
ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser
considerado como “una verdadera organización profesional, con recursos técnicos,
humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente,
valorando

la

importancia

de

las

actividades

de

finanzas,

proyección

y

mercadotecnia”.
Otros conceptos básicos relacionados ala industria resturantera son:
a) Gastronomía: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir
vientre o estómago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos
de todo lo relacionado con la nutrición del hombre: arte de preparar y de comer un
buen manjar.
b) Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida.
c) Gastrónomo: gourmetcapaz de hacer cualquier preparación.

La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al público productos (tangibles)
y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al
restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio
puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones
especiales dondese brinda el servicio).

1
2

María del Carmen Morfín Herrera. Administración de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1ª E. México. Página 14.
Carlos García. El Restaurante como Empresa. 2003. Editorial Trillas. 3ª E. México. Páginas 16 y 17.

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1. Historia de los Restaurantes.3
Antiguamente, el hombre vivía de una rudimentaria agricultura, de una limitada caza
y de la recolección de frutossilvestres. Los aderezaba a lo rústico, ya que apenas
conocía el fuego. Desde entonces crea el arte culinario y escoge muy bien sus
alimentos.
En Roma existieron los thermopoliuns algo así como un snack-bar (cantina donde se
sirven botanas ligeras) así como las tabernas (lugares de alojamiento) para público
en general, donde servía un menú básico con vino para los huéspedes (Dupré,
1997).

En estepaís se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban

Gasteria (que significa gastronomía) y Oinos, dios del vino. A los hongos los llamaba
“carne de los dioses”. Era toda una ceremonia cuando se tenía algún invitado a
comer, pues se desnudaban y comían con una bata blanca, supuestamente para que
les cupiera más. Al regreso victorioso de Julio César desde Oriente, por primera vez,
se diode comer a 260,000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron
22,000 mesas.

En 1765, Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento en la calle de Poulies
en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. En tal institución servían
- en mesas de mármol - aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger
hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacholaboratis, ego restaurabo
vos”, que significa “Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré”
(Dupré, 1977).
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y
porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la
observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándonos
su gran escuela de ofrecer yfomentar siempre una especialización del servicio.
Menciona Dupré (1997) que en 1826 se estableció en la ciudad de Nueva York el
primer restaurante estadounidense Delmonico´s, con un menú sencillo que ofrecía
vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En 1832,

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María del Carmen Morfín Herrera. Administración de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1ª E. México....