ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACI N DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS

ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN
LOS ALIMENTOS
CAC/GL 79-2012
INTRODUCCIÓN
1.
En los últimos años, los virus han sido reconocidos cada vez más como causas importantes de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Los virus son microorganismos que se diferencian de las bacterias debido a que presentancaracterísticas distintas en: tamaño, estructura y rasgos biológicos. Los virus dependen totalmente del hospedador para
multiplicarse y tienen su propia gama típica de anfitriones y preferencia celular (tropismo). Los virus pueden transmitirse de
diferentes maneras, p. ej., por la vía respiratoria o la vía fecal-oral. Los virus humanos pueden transmitirse directamente de
persona a persona, perotambién indirectamente por medio del agua, el aire, el suelo, las superficies o los alimentos
contaminados por virus. Algunos virus (virus zoonóticos) se transmiten de los animales a los humanos. Datos de estudios
recientes han mostrado que las infecciones víricas de transmitidas por los alimentos son muy comunes en muchas partes
del mundo, a pesar de las medidas que ya se han establecidoprincipalmente dirigidas a disminuir la contaminación
bacteriana.
2.
Los virus entéricos humanos que, según se ha informado, se encuentran implicados con mayor frecuencia en los
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el Norovirus (NoV) y el virus de la hepatitis A (VHA). Otros
virus, tales como el rotavirus, el virus de la hepatitis E (VHE), los astrovirus, el virus Aichi, los sapovirus,los enterovirus, los
coronavirus, los parvovirus y los adenovirus, también pueden ser transmitidos por los alimentos. Basados en los síntomas
de enfermedad, estos virus pueden agruparse en aquellos que causan gastroenteritis (p. ej., el NoV), la hepatitis
transmitida por vía intestinal (p. ej., el VHA, que se reproduce en el hígado) y un tercer grupo que se reproduce en el
intestino humano, peroque solo causa enfermedad después de que emigra a otros órganos, como el sistema nervioso
central (p. ej., los enterovirus). Los virus transmitidos por los alimentos más importantes son aquellos que infectan por vía
del tubo digestivo y son excretados en las heces y/o en el vómito, los cuales son infecciosos para los seres humanos
cuando se ingieren por la vía oral. Las infecciones asintomáticas yla eliminación del virus del cuerpo son comunes y
tienen que tomarse en cuenta en la producción de alimentos.
3.
Los aspectos de interés de los virus transmitidos por los alimentos y las infecciones/enfermedades asociadas a ellos
que determinan que las estrategias de gestión sean distintas de las estrategias de gestión para las bacterias patógenas
son:


Los virus necesitan entrar en las célulashospedadoras vivientes para poder multiplicarse (replicarse). A diferencia
de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos. Por consiguiente, los virus no causan el deterioro del
producto y las propiedades organolépticas del alimento no son afectadas por la contaminación vírica.



A pesar de que grandes cantidades de partículas víricas se eliminan en las heces de personasinfectadas
sintomáticas o asintomáticas (p. ej., que superan 106 partículas por gramo de heces) o en el vómito, solo se
necesitan unas pocas partículas víricas/infecciosas (menos de 100) para causar una infección que pudiera producir
una enfermedad.



Los virus entéricos humanos, tales como el NoV y el VHA, son muy contagiosos y la propagación de persona a
persona es la vía de transmisión más común. Lapropagación secundaria de estos virus después de la introducción
primaria, por ejemplo, por contaminación relacionada con los alimentos, es común y a menudo resulta en brotes
epidémicos más grandes y prolongados.



Los virus no encapsulados tales como el NoV y el VHA están cubiertos por una cápsula de proteínas denominada
cápside. Por otro lado, los virus sin cápsula, como aquellos causantes...