Anteproyecto de Tesis















ANTEPROYECTO DE GRADO :


“Aplicación de antimicrobianos naturales de origen vegetal en la conservación de la leche”




















Presentado por : Rita María Cava Roda
Director:profesor Fulgencio Marin-Iniesta







1. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA DE ESTUDIO

Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan aún en los países industrializados un gran problema de salud pública y de gran repercusión económica. En Estados Unidos se estima que cada año 9,4 millones de personas se enferman, 55,961 son hospitalizados y 1,351 mueren por enfermedades transmitidaspor los alimentos (Scallan et al., 2011). Una de las causas que pueden contribuir a este hecho es que los consumidores han incrementado la demanda de alimentos de mayor riesgo microbiológico, como son los productos frescos (frutas y hortalizas, ensaladas, germinados de semillas, zumos no pasteurizados) o con mínimo procesamiento, con características semejantes lo más posible a su estadofresco o natural. El gran reto para la industria de alimentos consiste en atender esta demanda, ofreciendo alimentos, más naturales, libres de aditivos, con mejor aroma y sabor, pero a la vez seguros y estables microbiológicamente ( Gould, 2000). Las técnicas tradicionales de conservación actúan previniendo el crecimiento microbiano (congelación, enfriamiento, secado, curado, empaque en atmósferasmodificadas, acidificación, fermentación) y restringiendo el acceso de los mismos a los alimentos (procesamiento y empacado aséptico) o inactivando los microorganismos (pasteurización, esterilización). En la actualidad la inactivación por calor tiende a ser sustituida, al menos parcialmente, por técnicas físicas menos drásticas como las altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, camposeléctricos, microcentrifugación, ultrasonido (Char et al.2010., Gastelum et al.2010, ante, Ferrante et al., 2007)
Entre las tecnologías emergentes se encuentra la llamada tecnología de obstáculos o barreras, en las cual se usan combinaciones de varios factores (pH, temperatura, aw, aditivos,) para garantizar la estabilidad microbiológica y sensorial de los alimentos. Muchos de los productosmínimamente procesados que se comercializan actualmente, dentro de los cuales se pueden ver cada vez un número y variedad mayor en el mercado, utilizan nuevas técnicas de empaque y de procesamiento basadas en esta tecnología, y están en su mayor parte especialmente diseñadas para aumentar la vida útil por periodos prolongados de tiempo (Leistner, 2000). Por ejemplo, muchos de estosalimentos se procesan mediante tratamiento térmicos suaves y se mantienen a temperaturas de refrigeración, para garantizar su preservación. Algunos de ellos presentan incluso valores de pH próximos a la neutralidad (cremas de calabacín, champiñón, productos cárnicos como salchichas de franfurkt y fiambres cocidos, productos lácteos no fermentados como bebidas a base de leche o queso fresco. Enparticular, la industria de la leche pasteurizada esta actualmente desarrollando nuevas tecnologías para la elaboración de bebidas de leche pasteurizada con un tratamiento menos drásticos para evitar pérdidas de vitaminas, proteínas, disminuir reacciones de Maillard y mejorar su calidad sensorial (Goff and Griffths 2006, Rysstad and Kolstad, 2006). Es reconocido que estos productos requieren grancuidado en su producción, distribución almacenamiento y preparación antes del consumo final, ya que la supervivencia de los microorganismos patógenos puede llegar a comprometer muy seriamente su inocuidad. Asimismo la estabilidad microbiológica, puede verse disminuida debido a la supervivencia y crecimiento de los microorganismos alterantes. Listeria monocytogenes se elimina a temperaturas de...