ANTEPROYECTO FINAL


APLICACIÓN DE LAS BPM EN LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS DE LA TERMINAL DE TRANSPORTE DE BOGOTÁ D.C










ANDREA CAPOTE
JENNIFER HERNANDEZ






FUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
BOGOTA D.C
2009
APLICACIÓN DE LAS BPM EN LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS DE LA TERMINAL DE TRANSPORTE DE BOGOTÁD.C




ANDREA CAPOTE
JENNIFER HERNANDEZ




Monografía para optar el titulo de tecnólogo



María Fernanda Bohórquez
Coordinadora de investigación



FUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
BOGOTA D.C
2009
INTRODUCCION 6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 7
1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA7

1.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA 7


2 JUSTIFICACION 9

3 OBJETIVO GENERAL 11

3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
4. DISEÑO DE LA INVESTIGACION 12
5. MARCO DE REFERENCIA 14
5.1 marco legal l 4
5.1.1 decreto 3075 de 1997 14
5.1.2 decreto 2828 de 200614
5.1.3 ISO 22000 14

5.2 marco histórico 15

5.3 antecedentes propiamente dichos 17

6. MARCO TEORICO 18
6.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 20

6.1.1 Definición 20
6.1.2 Características 20
6.2 HIGIENE EN LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS 21
6.2.1 Definición 21
6.2.2 Tipos De Higiene 22
6.2.3 Importanciade la Higiene 22
7 CONSERVACION DE ALIMENTOS Y SUS METODOS 23
7.1 Definición 23
7.2 Métodos de conservación de alimentos
7.2.1 conservación empleando temperaturas altas.
7.2.1.1 Pasteurizaciones 24
7.2.1.2 enlatado. 24
7.2.2 Conservación empleando temperaturas bajas 25
7.2.2.1 Almacenamiento común 25
7.2.2.2 refrigeraciones 257.2.2.3 congelaciones 26
7.2.2.4 desecación 26
7.2.2.5 desecaciones por el sol 26
7.2.2.6 desecaciones por desecadores mecánicos 26
7.2.2.7 irradiación 27
7.2.2.8 radiaciones calóricas 27
7.2.2.9 corrientes eléctricas 27
7.2.2.10 ondas sonoras 27
7.2.2.11 rayos ultravioleta 28
7.2.2.12 radiaciones ionizantes 28
7.2.2.12.1 rayos x28
7.2.2.12.2 Rayos gamas 28
7.2.2.12.3 Rayos beta 28
7.3 PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS 29
7.4 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 29

8 MARCO CONCEPTUAL 31
9 MARCO ESPACIAL 33
10 MARCO TEMPORAL 35
11 MARCO METODOLÓGICO 36
11.1 HIPOTESIS 36
11.2 POBLACION OBJETIVO 36
11.3 MARCO MUESTRAL 36
11.4PROCEDIMIENTO MUESTRAL 37
11.5 TIPOS DE DATOS A OBTENER 37
11.5.1 comportamiento pasado del encuestado 37
11.5.2 Actitudes 37
11.5.3 características del encuestado 38
12 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS 38
13 DISEÑO DE INSTRUMENTOS 39
13.1 ENCUESTA A TURISTAS 39
13.2 ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD 40
14. BIBLIOGRAFIA 41
15 ANEXOS 42INTRODUCCION

Las buenas prácticas de manufactura son herramientas que le permite al manipulador de alimentos hacer un adecuado proceso en su preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano y de esta forma garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este trabajo realiza un estudio sobre la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura enlos establecimientos gastronómicos en la Terminal de transporte de Bogotá, que tiene en cuenta como diseño de la investigación el método deductivo- inductivo y el tipo de investigación descriptiva. Por otro lado se emplea entrevistas de profundidad y encuentras como fuentes primarias y como fuentes secundarias se utiliza bases de datos como Proquest y Ebrary, libros, revistas etc.
Se toma...