Anteproyecto para la Feria Gastroqu mica 2015 1 1





Anteproyecto para la Feria Gastroquímica: Jamón














Colegio Eucarístico de la Milagrosa
Química
2015



Anteproyecto para la Feria Gastroquímica: Jamón




Manuella Góez García
Laura Katterine Rivera Galeano
11-A




John James Henao
Química






Colegio Eucarístico de la Milagrosa
Medellín
2015


Tabla de contenido
-Justificación
-Objetivo
-Historia/proceso del jamón-Bioelementos principales del jamón
-Biomoleculas principales del jamón
-¿Qué son biomoleculas?
-Importancia de las biomoleculas para el ser humano
- Biomoleculas más importantes del jamón y sus funciones en el cuerpo humano
-Formula estructural de las principales biomoleculas del jamón
-Importancia del jamón para el ser humano
-Preparación con jamón
-CibergrafiaJustificación
El presente trabajo tiene como objetivo fundamental el estudio del jamón a través de la química, donde daremos a conocer de su historia, razones para consumirlo o no consumirlo. Posteriormente se explicará una rica preparación con dicho alimento.
También se explicarán detalladamente los siguientes temas: Sus fuentes vitamínicas, reacciones del cuerpo al consumir el alimento y las biomoleculasy/o compuestos principales del jamón.

Objetivos
-Obtener nuevos conocimientos sobre la estructura del jamón.
-Entender claramente los temas para tener una exposición exitosa y que las oyentes comprendan y puedan obtener un conocimiento de la misma.
-Tener un aprendizaje general sobre las fuentes vitamínicas del jamón.
-Poder explicar a las estudiantes los puntos a favor y en contra del consumodel jamón, a través de sus elementos químicos y sus biomoléculas.

















Historia/Origen del jamón (proceso en el mundo y Colombia)
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del  cerdo.
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos aparecieron a inicios del Neolítico. En Tarraco seencontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel jugado por la hibridación con jabalíes.
Elaboración/Proceso
El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal paraextraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitro para que la carne quede más firme y encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cadados o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso. En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado ypesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje, a 91C a las 12 horas en el centro del jamón. 
 En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación: 
Refrigeración durante 24 horas a 0-1ºC en cámara. 
Recorte en V dejamón serrano. 
Golpe de frío consiguiéndose -81C en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a la salazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6 con temperatura de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad contaminación microbiana, la cual puede realizarse por las vías ganglionar, sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas...