anteproyecto










CAPITULO I
El problema








I.1- Planteamiento del problema

En Venezuela, la producción del pescado malacho no se le da mucha utilidad y su comercialización es muy escasa. El pescador artesanal realiza su trabajo de pesca en miras a la recolección de peces más conocidos y consumidos por la población sucrense, entre los cuales resaltan: sardinas, atún,merluza, entre otros. Esto se debe, a que la producción común del malacho se da en pocos meses del año y en sitios estratégicos del norte del lago de Maracaibo, estado Zulia y en la laguna de Unare en el estado Anzoátegui, Además de tener un valor socioeconómico de bajo costo en comparación al atún. Por su morfología, este pez es poco comercializado como alimento dada la gran cantidad de espinasintramusculares que posee (Hildebrand 1963). No obstante, en la actualidad en diferentes países se consume fresco, congelado y salado (Cervigón y Fischer 1979).
La carne del malacho o macabí es blanda, poco resistente para ser procesada y susceptible a daños por procesos de descongelación, pero sin embargo, podría ser empleada en la elaboración de salchichas, carne para hamburguesa entre otros y deesta manera lograr una mayor utilización y consumo de éste. Es por esto, que se ideó elaborar un producto tipo carne de hamburguesa con el fin de dar a la población un alimento común empleando un pescado de poco conocimiento por la población venezolana, y que éste pueda sustituir las carnes de res y de pollo, debido a su aporte nutricional que éste presenta garantizando algunas funciones importantesen el organismo.




I.2 OBJETIVOS
I.2.1 General:
Elaborar y evaluar físico-química, microbiológica y sensorialmente una carne para hamburguesa a partir de malacho (Elops saurus).

I.2.2 Específicos:
Caracterizar físico-química (humedad, cenizas, Aw, proteínas, grasas, %Nacl, Nitrógeno Básico Volátil) y microbiológicamente (Aerobios mesofilos, mohos y levaduras, colimetría,Staphylococcus aureus, Psicrofilos, Salmonella y Vibrio) la materia prima malacho (Elops saurus).
Realizar pruebas preliminares para obtener la formulación del producto final (carne de hamburguesas).
Elaborar la carne para hamburguesa a partir de malacho (Elops saurus).
Evaluar la estabilidad físico-química, nutricional y microbiológica de la carne para hamburguesa hasta los 21 días de elaborada.Analizar sensorialmente el producto elaborado.








JUSTIFICACION

En gran parte de Venezuela, específicamente en el área del oriente, en los últimos años, las búsquedas de mejoras en la alimentación han sido en gran parte esenciales para el desarrollo de la población, de allí las infinidades de uso y la gran importancia que ha ocupado la pesca en el estado sucre. Por ello, la capturade peces que en años anteriores no se tomaban en cuenta, ahora son más explotados y utilizados como es el caso del malacho; donde su adquisición es más fácil y aunque la obtención de la famosa pulpa es muy trabajosa, el consumidor ha sido más receptivo a fin de utilizarlo para la preparación de recetas gastronómicas. El presente estudio, busca la utilización de la pulpa del malacho para prepararcarne para hamburguesa, con el fin de obtener un producto con características sensoriales y nutritivas adecuadas, lográndose dar mayor valor agregado al malacho y favorecer su mayor presencia en los puntos de comercialización.










DELIMITACIONES

Basándose en un estudio de tipo investigativo para elaborar carne de hamburguesa a partir de malacho se realizará una evaluaciónfísico-química, microbiológica y sensorial.


LIMITACIONES

Debido a que la elaboración del producto requiere el malacho como materia prima y este no es disponible en todo el año, se dificulta la realización del producto final.











FACTIBILIDAD

La investigación se llevará a cabo en las instalaciones del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) Cumaná,...