Anteproyecto


ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

OBTENCION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (artocarpus communis) Y SU EMPLEO EN LA ELABORACIÓN DE MORCILLA COMOPRODUCTO ALTERNATIVO PARA LA GASTRONOMÍA. RIOBAMBA, 2015


ANTEPROYECTO

Previo a la obtención del Título de:

LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

BRYAN GUSTAVO VALVERDE MENDOZA

RIOBAMBA – ECUADOR2015
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El aprovechamiento y la optimización de la fruta del pan (artocarpus communis) representan un cuadro positivo para la seguridad y la soberanía alimentaria del país,mejor aun estableciendo nuevas vías de consumo de este producto de agraciadas características nutricionales y organolépticas. El fruto anteriormente nombrado es rico en carbohidratos, proteínas, fibraque ayuda al tráfico intestinal y a la limpieza del colon, además de ser fuente de vitaminas y minerales.
La carencia de conocimientos en cuanto a materia prima se refiere, y técnicas para trasformardicho producto desvanecen su consumo en la sociedad, siendo así desaprovechada la fruta de pan, y sus aportes nutritivos. Las técnicas de mayor uso sobre este producto son cocción, asado, pasta yfermentado. Dejando de lado su uso como harina teniendo excelentes niveles de carbohidratos. La elaboración de embutidos requiere de una cantidad imprescindible de conocimientos tanto dentro de laformulación de los aditivos, como de procesos y técnicas a emplearse, puesto que son productos que deberán mantener sus características con el tiempo. Cabe recalcar que dentro de la elaboración de morcillase necesita emulsificantes generalmente son obtenidos de féculas y harinas ricas en almidones.
Por lo citado anteriormente surge la siguiente pregunta ¿Cómo aprovechar la fruta de pan en nuevastécnicas y productos para el consumo de la sociedad en general?
Es aquí donde nace la propuesta de la obtención de harina de fruta de pan y su empleo en la elaboración de morcilla como producto alternativo...