Antinutrientes

ANTINUTRIENTES


Las sustancias antinutritivas disminuyen la biodisponibilidad de los nutrientes

Cuando se habla del valor nutritivo de un alimento, hay que tener en cuenta la presencia deantinutrientes, de los tratamientos tecnológicos y culinarios, y del almacenamiento. Según como y cuanto comamos de algunos determinados alimentos, podemos sacar un gran aporte nutritivo o interferirnegativamente en nuestra salud.

Analizando los distintos grupos de antinutrientes nos encontramos con los inhibidores enzimáticos que interfieren en el descenso de la biodisponibilidad de proteínas yglúcidos, como es el caso de la antitripsina (ovomucoide) que se encuentra en la clara del huevo. Al contrario de lo que popularmente se piensa, el huevo crudo tiene un bajo valor nutricional, debidoa la acción bloqueante del ovomucoide. Como éste se destruye con el calor, si el huevo se cocina (huevo duro, tortilla, etc), se bloquea la acción del antinutriente y por lo tanto, incrementa su valornutritivo.

Entre el segundo grupo de antinutrientes están los inhibidores de la asimilación de elementos minerales, como los tioglucósidos, el ácido fítico y el ácido oxálico.
El ácido oxálicoque abunda en espinacas el té o el cacao, limita la absorción del calcio, de ahí la inconveniencia de dar a nuestros hijos, el típico vaso de leche con cacao.

Los fitatos se encuentran en losalimentos de origen vegetal, siendo especialmente ricos en ácido fítico, los cereales integrales y la soja. Interfiere en la biodisponibilidad de minerales como el hierro y calcio. En contraposición, si seune a metales tóxicos para el organismo, como son el plomo y el cadmio, ayuda precisamente a su desintoxicación.

Las dosis de fitatos presentes en una dieta normal no representan ningún tipo deproblema para la salud. Además, los métodos de procesado de los cereales que requieren calor, destruyen casi todos los fitatos, por lo que mejora la biodisponibilidad de estos minerales.

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