ANTINUTRIENTES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
MODALIDAD VIRTUAL
TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA


TEMA 1. ANTINUTRIENTES

1. Brote de intoxicación Estafiloccocica por consumo de Queso de Cabra enChosica

En el año de 1978 durante los fines de semana, en los pobladores de Chosica, se presentaron brotes de intoxicación. Los afectados presentaban síntomas de nauseas, cólicos y vómitos. Entotal fueron cerca de 30 personas. De acuerdo con la información proporcionada por las personas afectadas se encontró que la procedencia del alimento correspondía a un vendedor de los alrededores deChosica, que usó el queso para preparar “papa la huancaína“. Dicho queso provenía de una producción artesanal. La prueba practicada a muestras del producto determinó presencia de S. aureus. Lasautoridades realizaron primero una investigación del producto causante del brote y su procedencia, el examen incluyó examinar las cabras, la granja productora y el manipulador de alimentos. Luego de esto seaplicaron dos medidas correctivas: Se sacrificó al animal portador de S. aureus y se le recomendó a la dueña del hato mejorar la higiene en el entorno de elaboración del queso, incluyendo envases, manosy superficies de trabajo.


2. Intoxicación por consumo de Aceite de colza

Año de 1981 en Torrejon de Ardoz en el centro de España, con 20 mil afectados. La causa fue el consumo de aceite decolza desnaturalizado con anilina. Este aceite, que se importó de Francia para uso industrial, se distribuyó después por algunos aceiteros para uso humano tras extraerle la anilina a alta temperatura,un proceso que dio lugar a la creación de compuestos tóxicos que causaron la grave intoxicación conocida hoy como síndrome del aceite tóxico. La enfermedad tenía un periodo de latencia de diez días ytres fases clínicas, la primera caracterizada por una fase aguda de neumonía atípica, la intermedia que les provocaba tromboembolismo, hipertensión pulmonar, calambres y fuertes dolores musculares,...