antinutrientes

Antinutriente


El ácido fítico es un antinutriente que interfiere con la absorción de minerales.
Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción de nutrientes.1 Estudios en el ámbito nutricional, hallaron estos compuestos antinutricionales en alimentos y bebidas.
Ejemplo
Un gran ejemplo es el ácido fítico, el cual forma complejos insolublescon Calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc. Esto provoca que los minerales no sean absorbidos en los intestinos.2 3 Los ácidos fíticos son frecuentes en cáscaras de nueces, semillas y granos.
Las proteínas también pueden ser antinutrientes, tales como los inhibidores de proteasas; especialmente de tripsina y de lecitina, encontrados en leguminosas.4 Estos inhibidores enzimáticos interfieren con elproceso de digestión.
Otra particular y amplia forma de compuestos antinutricionales son los flavonoides, estos son un grupo de compuestos polifenólicos, entre los que se encuentran los taninos.5Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorción de estos nutrientes, pero ellos además inhiben las enzimas digestivas y posiblemente precipitar las proteínas. Sin embargo,polifenoles como los Taninos poseen propiedades anticancerígenas, así alimentos como el té verde que contiene amplias cantidades de estos compuestos, podría ser saludable para algunas personas a pesar de sus propiedades antinutricionales.
La clara de huevo cruda, contiene la glucoproteína avidina que impide la absorción de la Vitamina B7 0 biotina en el intestino, por lo que se debe consumirperfectamente cocida. La avidina se desnaturaliza por la cocción y pierde función.
Abundancia[editar]
Los antinutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos en varias formas. En los cultivos modernos, se encuentran en bajos niveles, probablemente como un resultado del proceso de domesticación.6 No obstante, la mayoría de los productos de la dieta moderna que provienen de pequeños cultivos,especialmente de cereales, han aumentado en lo que concierne a los efectos de los antinutrientes en la salud humana.7 Ahora existe la posibilidad de erradicar por completo los antinutrientes utilizando ingeniería genética, siempre y cuando estos compuestos también tengan efectos benéficos, como la de los polifenoles, que reducen el riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas o diabetes, aunque laingeniería genética podría crear alimentos más nutritivos, no mejoraría la salud de las personas.8
Muchos métodos tradicionales de preparación de los alimentos como la fermentación, la cocción y el malteado, incrementan la calidad nutricional de las partes alimenticias de vegetales y frutas, mediante la reducción de antinutrientes específicos como el ácido fítico, polifenoles y ácido oxálico.9 Talesmétodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las leguminosas forman la mayor parte de la dieta.10 11 Un importante ejemplo de este tipo de procesamiento es la fermentación decassava para producir harina de cassava: Esta fermentación reduce tanto toxinas como antinutrientes en el tubérculo.1




Si hablamos de aprovechar mejor los nutrientes, no sólo podemosseleccionar buenos ingredientes y cuidar los métodos de cocción, sino también, reconocer los antinutrientes que algunos alimentos contienen en su composición. Hoy te contamos qué son estas sustancias y cómo reducir su efecto en la cocina.
¿Qué son los antinutrientes?
De una manera práctica podemos definir a un antinutriente como una sustancia que impide la absorción, asimilación o inactiva elefecto de un nutriente, pudiendo ser este una vitamina, un mineral u otro. Así, lo que produce el antinutriente en nuestro organismo es impedir el aprovechamiento de uno o más nutrientes de los alimentos.
Su efecto suele producirse cuando se consume simultáneamente o inmediatamente después a la ingesta del nutriente cuya asimilación afecta y existen diferentes antinutrientes, todos ellos con...