antinutrientes

Antinutriente

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Los Antinutrientes son compuestos naturales osintéticos que interfieren con la absorción de nutrientes.
Estudios en el ámbito nutricional, hallaron estos compuestos antinutriconales en alimentos y bebidas.
Un gran ejemplo es el ácido fítico, el cual forma complejos insolubles con Calcio, zinc, hierro y cobre. Las proteínas también pueden ser antinutrientes, tales como los inhibidores de proteasas; especialmente de tripsina y de lecitina, encontradosen leguminosas. Estos inhibidores enzimáticos interfieren con el proceso de digestión. Otra particular y amplia forma de compuestos antinutricionales son los flavonoides, estos son un grupo de compuestos polifenólicos, entre los que se encuentran los Taninos. Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorción de estos nutrientes, pero ellos además inhibenlas enzimas digestivas y posiblemente precipitar las proteínas. Sin embargo, polifenoles como los Taninos poseen propiedades anticancerígenas, así alimentos como el té verde que contiene amplias cantidades de estos compuestos podría ser saludable para algunas personas a pesae de sus propiedades antinutricionales.
Antinutrientes fueron encontrados de alguna forma en la mayoría de todos los alimentos por unavariedad de razones. De todas formas, estos niveles son reducidos en los cultivos modernos, probablemente como un resultado del proceso de domesticación. No obstante, la mayoría de los productos de la dieta moderna que provienen de pequeños cultivos, especialmente de cereales, han aumentado en lo que concierne a los efectos de los antinutrientes en la salud humana. Ahora existe la posibilidad deerradicar por completo los antinutrientes utilizando ingeniería genética, siempre y cuando estos compuestos también tengan efectos benéficos, como la de los polifenoles, que reducen el riesgo de cáncer, enfermedades cardiacas o diabetes, aunque la ingeniería genética podría crear alimentos más nutritivos, no mejoraría la salud de las personas.
Muchos métodos tradicionales de preparación de losalimentos como la fermentación, la cocción y el malteado, incrementan la calidad nutricional de las partes alimenticias de vegetales y frutas, mediante la reducción de antinutrientes específicos como el ácido fítico, polifenoles y ácido oxálico. Tales métodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las leguminosas forman la mayor parte de la dieta. Un importanteejemplo de este tipo de procesamiento es la fermentación decassava para producir harina de cassava: Esta fermentación reduce tanto toxinas como antinutrientes en el tubérculo.

Reconoce algunos antinutrientes de los alimentos
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Gabriela Gottau  5 de octubre de 2009 | 18:49

Ya hemos tocado el tema en otra ocasión en Vitónica, pero debemos reconocer los antinutrientes de algunosalimentos con facilidad para poder favorecer la absorción de otros y contribuir así, a una dieta equilibrada que cubra las necesidades del organismo.
Entre las sustancias antinutritivas de los alimentos encontramos las saponinas de las legumbres, los fitatos de algunos cereales integrales, los taninos del té, el ácido oxálico de algunas hortalizas o la avidina de la clara de huevo. Todos éstosantinutrientes se denominan así porque afectan la capacidad del organismo de asimilar nutrientes.
El ácido oxálico que abunda en espinacas y acelga, limita la absorción del calcio, como también sucede con los fitatos del salvado de trigo o algunos otros cereales integrales, por eso, una dieta vegetariana, rica en éstos alimentos y sin lácteos, puede resultar en carencias nutricionales que...