Antioxidantes En Aceites Vegetales

 Instituto Tecnológico de Roque

Macarena Urbiola Ray

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Bioquímica de Alimentos

Antioxidantes en aceites vegetales

Miss. IBQ. Violeta Herrera Enciso

1 dediciembre del 2014


Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general son más ricas en sustanciasantioxidantes que las grasas animales.
La oxidación de las grasas es la forma de mayor deterioro después de la alteración ocasionada por los microorganismos. Esta reacción se desarrolla en cadena,esto quiere decir que después de iniciada continúa acelerándose hasta llegar a una oxidación total del producto. La oxidación desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica el color,se disminuye el valor nutricional ya que se pierden algunas vitaminas como la E y algunos ácidos grasos poliinsaturados.
Como se mencionó anteriormente en el proceso de freído se presentan todaslas condiciones para que el aceite se oxide. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la vida útil del aceite, incrementado la resistencia no sólo del aceite sinotambién la del producto freído, lo que permite tener bajos costos de producción y productos de calidad.
Tipos de antioxidantes y funciones que cumplen.
El antioxidante natural de las grasas vegetales sinrefinar es el tocoferol, especialmente en los aceites de soya, germen de trigo, maíz, etc. El conjunto de tocoferoles recibe el nombre de vitamina E. El más activo como vitamina es el alfa tocoferol yel gamma tocoferol y el menos activo es el delta tocoferol. Además de ser obtenidos como un subproducto del refinado de los aceites mencionados, también se obtiene por síntesis química, estos tienenuna actividad vitamínica menor que los naturales. El tocoferol solo es soluble en grasas e insoluble en agua. En las grasas que se utilizan para freído el tocoferol desaparece por oxidación.
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