Antioxidantes En Alimentos

Nocivos naturales en los alimentos
Cualquier alimento presente en la naturaleza produce toxinas o sustancias nocivas para protegerse de sus depredadores naturales
* Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
 
* 27 de agosto de 2008
- Imagen: ramzi hashisho -Existe la certeza de que todos los productos naturales son sanos y, en cambio, se cree que los compuestos sintéticos no lo son. Lo cierto esque ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy pequeñas. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.

 
Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta sólo a un número determinado de personas. Según Ana María Cameán Fernández, especialista del departamento de Bioquímica, Bromatología,Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en ocasiones se tiene que "impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural". Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puedeprovocar una intoxicación denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.
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En vegetales
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La mandioca contiene una sustancia potencialmente tóxica si se consume de forma habitual
Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la síntesisde sustancias potencialmente tóxicas, entre las que destacan los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.
Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En la mandioca se encuentran en la raíz, que es laprincipal parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca ("Manihot esculenta"), una planta de la familia de las euforbiáceas originaria de Sudamérica, es un alimento básico para millones de personas residentes en las zonas tropicales.
Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energéticos obtenidos en África yalrededor del 10% de los obtenidos en Sudamérica, contiene linamarina, un glucósido cianogénico potencialmente tóxico si su consumo se realiza de manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los glucósidos cianogénicos aparecen también en otros vegetales, por ejemplo laamigdalina, cuya estructura química es semejante a la linamarina, que forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.
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En leguminosas
El latirismo es una intoxicación crónica producida por la acumulación de neurotoxinas, principalmente alcaloides, en el sistema nervioso. Laintoxicación se debe al consumo frecuente de almortas ("Lathyrus sativus"), una leguminosa de la familia de las fabáceas, y al consumo excesivo de lupinus como elaltramuz. Esta leguminosa se halla en el subcontinente indio, en Etiopía, en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado.
Sus efectos tóxicos aparecen cuando su consumorepresenta más del 30% del total de la dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurotóxicos son los ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropiónico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.
Otro compuesto potencialmente toxico son las...