Antioxidantes en frutas y vegetales









Universidad Pública de Navarra




Marcos Francisco Ballat



Marzo 2014


Índice
















Introducción

Los antioxidantes pueden ser definidos como todas las moléculas que son capaces de prevenir los procesosde daño oxidativo causados por radicales libres, que pueden conducir a la disfunción de las células y la aparición de distintosproblemas en humanos, tales como enfermedades del corazón , la diabetes, el cáncer, etc.Los antioxidantes tiene un papel muy importante que es el debloquear las reacciones de oxidación y ofreceruna protección a las membranas y a otras partes de la célula.Los radicales libres son moléculas muy reactivas y se producen como parte de las reacciones en nuestro metabolismo. El consumo de frutas y verdurascrudas, proporciona una mayor concentración y una mejor absorción de los antioxidantes. Los beneficios del consumo de alimentos ricos en antioxidantes, como el beta -caroteno, licopeno, vitamina A, vitamina C, vitamina E, entre otros; reducen el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades y además también se han observado ciertos efectos anti-envejecimiento.
El antioxidante beta- caroteno se encuentraen muchos alimentos tales como patatas dulces, zanahorias, melón, calabaza, albaricoques, mangos, col rizada, espinacas… El licopeno es un potente antioxidante presente en el tomate, la sandía, la guayaba, la papaya, los albaricoques y otros alimentos. La vitamina A se encuentra en abundancia en el hígado, la leche y la yema de huevo. La vitamina C se encuentra en una gran variedad de alimentoscomo frutas o verduras. La vitamina E está contenida en las almendras, en muchos aceites de germen de trigo, de mango, frutos secos, brócoli y otros alimentos.
Antioxidantes en frutas, verduras, hierbas y especies

Todas las frutas y verduras contienen antioxidantes. El que sean un alimento de alto consumo hace que la ingesta de antioxidantes también sea alta y es una de las principalesventajas de la dieta mediterránea (Visioli y Galli, 2001). El grupo más importante de antioxidantes activos en las frutas y verduras son diversas flavonas, antocianinas y compuestos relacionados (Zhang, 1999). Algunos compuestos de estos grupos son capaces de aumentar la actividad de la vitamina C, que lo protege contra la degradación oxidativa.
Los bioflavonoides se encuentran en el vino tinto y loszumos de frutas de color rojo oscuro, también están presentes varias antocianinas y sus polímeros que son solubles en la fase acuosa, y poseen actividad antioxidante moderada. Además de estos compuestos, diversos derivados terpénicos pueden actuar como inhibidores potentes de la oxidación de lípidos. Otro grupo de compuestos activos son los carotenoides ( Stahl y Sies , 1999 ) , por ejemplo , ellicopeno presente en los tomates .
Los componentes de frutas mejor investigadas activos como antioxidantes son las aisladas a partir de frutas cítricas. Su actividad es más fuerte en emulsiones acuosas, debido a su carácter hidrófilo prevaleciente. Por esta razón, los extractos etanólicos o acuosas que contienen en su mayoría flavonas y sus glicósidos (sustancias hidrofílicas) son más activos quelos extractos de hexano o éter dietílico. Los antioxidantes más activos en frutas y vegetales son extractos o compuestos que contienen derivados del pirocatecol. La cebolla y el ajo también contienen inhibidores eficientes, basados principalmente en la presencia de grupos tiol o sulfuro. Los inhibidores potentes se pueden obtener de fuentes vegetales distintos de los productos alimenticios, pero entales casos deben ser probados para garantizar su seguridad antes de la aplicación, incluso si se han utilizado en algunos países como un fármaco durante mucho tiempo .
Clasificación de los antioxidantes naturales
1.1. Carotenoides
1.1.1. Estructura química de los carotenoides
Los carotenoides son uno de los grupos más importantes de antioxidantes naturales, debido a la amplia distribución,...