Antioxidantes en la guayaba

INTRODUCCIÓN
Desde tiempos inmemorables la humanidad ha dependido de la naturaleza para suplir la demanda de una gran variedad de sustancias útiles en la medicina y en la obtención de venenos, colorantes, insecticidas, fragancias, etc. Esto ha permitido que un gran número de productos derivados de las plantas sea utilizado en la actualidad.
Los antioxidantes hoy en día juegan un importantepapel tanto para la salud como para la industria de los alimentos, ya que este conjunto de sustancias retrasan y previenen significativamente la oxidación de sustratos oxidables.
Es bien sabido el papel que desempeñan los antioxidantes en campos como la salud o la industria alimentaría y, en general, como vía para evitar el deterioro de productos diversos, como preparados alimenticios,farmacéuticos, cosméticos, o plásticos. También es conocido que los antioxidantes sintéticos están bajo sospecha de ser potenciales carcinogénicos, por lo que están siendo progresivamente sustituidos por antioxidantes naturales. El elevado consumo de frutas y derivados está asociado con la reducción del riesgo de diversas enfermedades crónicas tales como el cáncer, afecciones cardiovasculares, alteracionescoronarias, circulatorias, cancerígenas, neurológicas y la arterioesclerosis.
Numerosas investigaciones epidemiológicas y experimentales concluyen que los principales compuestos con actividad antioxidante en las frutas y vegetales incluidos en la dieta son las vitaminas C, E, carotenos y otros fitoquímicos (compuestos no nutritivos) tales como los flavonoides, antocianinas, ácidos fenólicos,isoflavonas y catequinas.
La reacción de oxidación puede frenarse con diferentes medidas de tipo físico, como la eliminación del contacto con el oxígeno mediante el envasado a vacío o la eliminación del aire del espacio de cabeza, y evitando la acción de la luz mediante envases opacos o de color ámbar. También puede evitarse la acción de enzimas oxidantes mediante el escaldado.
El cacao es un génerode unas cien especies de arbustos tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativa del Caribe, América Central y el norte de Sudamérica. Todos los arbustos de cacao crecen en regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. En otros países también se la conoce como cacau, guara, arrayana y luma. Cuando están maduras, exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras.El chocolate es un dulce que se prepara con cacao muy maduro, a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo y periódicamente dejando secar. Termina siendo de contextura gruesa un poco chiclosa. Tiene la particularidad de ser cortado en rectángulos gruesos.
ANTECEDENTES

* Antocianinas totales, fenoles totales y actividad antioxidante en pulpas de frutas. Luís Francisco MárquezVillacorta, Frank Edwin Torres Infante , Carla Consuelo Pretell Vásquez.

Resumen. En este trabajo se determinó el contenido de antocianinas totales, fenoles totales y actividad antioxidante en pulpas de frutas de la Región La Libertad y Cajamarca. Los resultados indicaron un contenido de antocianinas totales de 140,3 y 120,2 mg cianidina 3-glucósido/100 g muestra, para el Pushgay y Sauco,respectivamente. El contenido de fenoles totales fue de 464,4 y 427,7 mg de catecol/100 g muestra para la Fresa y Pushgay, respectivamente. La actividad antioxidante obtenida a partir del radical ABTS fue directamente correlacionada con el contenido de antocianinas totales y fenoles totales, reportándose valores en el rango de 132,6 - 103,4 mg/100 g muestra y 24,1 - 16,7 µM TE/g muestra, para laactividad antioxidante equivalente en vitamina C y la actividad antioxidante equivalente al Trolox, respectivamente.

* Actividad antioxidante de pigmentos antociánicos. E. Marta KUSKOSKI, Agustín G. ASUERO, M. Carmen GARCÍA-PARILLA, Ana M. TRONCOSO3, Roseane FETT.

Resumen. Los antocianos son colorantes naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides. Están presentes en casi todas las...