antioxidantes

Antioxidantes en Frutas y Hortalizas

Los antioxidantes son compuestos que protegen contra la oxidación y el daño celular causado por los radicales libres. Lo que ha llevado al hombre a estudiarlas principales fuentes de compuestos antioxidantes presentes en Frutas y Hortalizas y a su vez, tengan algún efecto positivo en el combate y/o prevención de enfermedades asociadas al proceso deoxidación en el ser humano.
La capacidad de absorción de radicales de oxígeno por sus siglas en inglés, oxygen radical absorbance capacity (ORAC) es un método de medición de la capacidad antioxidante enmuestras biológicas in vitro. El ensayo mide la degradación oxidativa de una molécula fluorescente (ya sea B-ficoeritrina o fluoresceína) después de haber sido mezclado con generadores de radicaleslibres tales como compuestos azoderivados. La descomposición de fluoresceína se mide en función del retardo en el decaimiento de fluorescencia, respecto a la presencia o no del antioxidante, el grado deprotección antioxidante se cuantifica utilizando el antioxidante Trolox como estándar (análogo de la vitamina E). Los resultados de las muestras de ensayo (alimentos) se publican como "equivalentes deTrolox" o TE.
El contenido de polifenoles totales se determina mediante un espectrofotómetro basado en una reacción colorimétrica de oxido-reducción. Para el cual se emplea un agente oxidanteconocido como reactivo de Folin-Ciocalteu. Para la preparación de la curva se utiliza acido gálico a 0.1mg /ml, por lo que los resultados se expresan como miligramos de equivalentes de acido gálico o EAG.En el siguiente cuadro se muestran las principales Frutas y Hortalizas por su actividad antioxidante y contenido de polifenoles totales.


Frutas y Hortalizas
(ORAC) Actividad Antioxidante enbase húmeda

(µmol de ET/100g)
(ORAC) Actividad antioxidante en base seca

(µmol de ET/100g)
(PFT) Contenido de polifenoles Totales en base húmeda

(mg de...