antioxidantes
Páginas: 11 (2562 palabras)
Publicado: 16 de enero de 2014
4. Antioxidantes
Los lípidos son susceptibles de reaccionar con el oxígeno formando compuestos desagradables al paladar, fenómeno que se conoce como rancidez. Este fenómeno representa pérdidas económicas, una baja calidad de productos, además de que los compuestos generados pueden ser responsables de algunos procesos deteriorativos en humanos, entre los que se encuentra tal vez la vejez. Porotro lado se les asocia a problemas coronarios, paro cardíaco y cáncer (Pearson, et al 1983).
El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidantes usados en alimentos y aprobados por FDA, pero reacciona con metales dando una coloración verdosa, para compensar esta situación se agrega ácido fosfórico y cítrico, pero el ácido cítrico puede llegar a formar espuma en diferentes procesos. Lasolución técnica para evitar espumado, fue en derivar el cítrico a citrato de monoglicérido.
El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos. Entre los antioxidantes más usados están (Figura 4.1): hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina,monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este último es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales y trigo, siendo conocido como vitamina E.
FIGURA 4.1
Estos compuestos son generalmente del tipo fenólico, pudiendo formar radicales libres estables, por medio de los cuales se detiene la acción degradativa del oxígeno. Hasta hace pocose usaba también el ácido nordihidroguarético (NDHG) como antioxidante, pero se descartó su uso por el daño que causaba al riñón.
El BHA y BHT se les ha asociado una acción antimicrobiana contra Staphilococus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Salmonella tiphymurium, Psedomonas, y Esterichia coli, así como en otros microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus(Davidson, et al 1981; Eubanks y Beuchat, 1982; Lindner, 1978; Shelef y Liang, 1982).
Aparentemente grandes dosis de BHA y BHT no han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicológicas, quedando todavía por determinarse en forma satisfactoria su posible implicación con cáncer (Jacobson. 1972). Sin embargo en California (EUA), se prefiere no usar al BHA. Por otro lado, existe una grantendencia para el uso de antioxidantes naturales como los del romero y los del ajonjolí.
5. Saborizantes y aromatizantes ("Flavor")
El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las cualidades de un alimento. Respecto a saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la relación de un solo compuesto y un tipo de alimento en especial; por ejemplo, el sabor de fresapuede ser imitado aproximadamente por una combinación de: maltol, alcohol, propilenglicol, ácido acético, aldehídos, cinamato de metilo, beta-ionona, diacetilo, etc., a pesar de combinar estos compuestos y otros más, no se ha logrado una reproducción fiel. Cabe resaltar que varios de estos compuestos se encuentran en forma natural en frutas y otros vegetales, por lo que se puede asumir un riesgo bajoal usarse como parte de la formulación de aromas y sabores.
Respecto a los avances en saborizantes se han propuesto nuevas tendencias (Burdock et al, 1990); para que un sabor-olor ("flavor") sea GRAS, se requiere conocer su identidad química, pureza, estructura, presencia natural en alimentos o no, su concentración, toxicidad y biotransformación. A pesar de todo esto, algunas sustancias estaránlistadas como permanentes (por ejemplo cafeína, antranilato de cinamilo), algunos se les elimina de la clasificación GRAS (como aceite de calamus y aceite vegetal bromado) o bien quedan cuestionados hasta mayor evidencia. En este último caso el D-limoneno presentó una mayor incidencia de hiperplasia celular tubular en ratas macho pero no así en las hembras, ni tampoco en ratones. Aparentemente...
Los lípidos son susceptibles de reaccionar con el oxígeno formando compuestos desagradables al paladar, fenómeno que se conoce como rancidez. Este fenómeno representa pérdidas económicas, una baja calidad de productos, además de que los compuestos generados pueden ser responsables de algunos procesos deteriorativos en humanos, entre los que se encuentra tal vez la vejez. Porotro lado se les asocia a problemas coronarios, paro cardíaco y cáncer (Pearson, et al 1983).
El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidantes usados en alimentos y aprobados por FDA, pero reacciona con metales dando una coloración verdosa, para compensar esta situación se agrega ácido fosfórico y cítrico, pero el ácido cítrico puede llegar a formar espuma en diferentes procesos. Lasolución técnica para evitar espumado, fue en derivar el cítrico a citrato de monoglicérido.
El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos. Entre los antioxidantes más usados están (Figura 4.1): hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina,monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este último es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales y trigo, siendo conocido como vitamina E.
FIGURA 4.1
Estos compuestos son generalmente del tipo fenólico, pudiendo formar radicales libres estables, por medio de los cuales se detiene la acción degradativa del oxígeno. Hasta hace pocose usaba también el ácido nordihidroguarético (NDHG) como antioxidante, pero se descartó su uso por el daño que causaba al riñón.
El BHA y BHT se les ha asociado una acción antimicrobiana contra Staphilococus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Salmonella tiphymurium, Psedomonas, y Esterichia coli, así como en otros microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus(Davidson, et al 1981; Eubanks y Beuchat, 1982; Lindner, 1978; Shelef y Liang, 1982).
Aparentemente grandes dosis de BHA y BHT no han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicológicas, quedando todavía por determinarse en forma satisfactoria su posible implicación con cáncer (Jacobson. 1972). Sin embargo en California (EUA), se prefiere no usar al BHA. Por otro lado, existe una grantendencia para el uso de antioxidantes naturales como los del romero y los del ajonjolí.
5. Saborizantes y aromatizantes ("Flavor")
El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las cualidades de un alimento. Respecto a saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la relación de un solo compuesto y un tipo de alimento en especial; por ejemplo, el sabor de fresapuede ser imitado aproximadamente por una combinación de: maltol, alcohol, propilenglicol, ácido acético, aldehídos, cinamato de metilo, beta-ionona, diacetilo, etc., a pesar de combinar estos compuestos y otros más, no se ha logrado una reproducción fiel. Cabe resaltar que varios de estos compuestos se encuentran en forma natural en frutas y otros vegetales, por lo que se puede asumir un riesgo bajoal usarse como parte de la formulación de aromas y sabores.
Respecto a los avances en saborizantes se han propuesto nuevas tendencias (Burdock et al, 1990); para que un sabor-olor ("flavor") sea GRAS, se requiere conocer su identidad química, pureza, estructura, presencia natural en alimentos o no, su concentración, toxicidad y biotransformación. A pesar de todo esto, algunas sustancias estaránlistadas como permanentes (por ejemplo cafeína, antranilato de cinamilo), algunos se les elimina de la clasificación GRAS (como aceite de calamus y aceite vegetal bromado) o bien quedan cuestionados hasta mayor evidencia. En este último caso el D-limoneno presentó una mayor incidencia de hiperplasia celular tubular en ratas macho pero no así en las hembras, ni tampoco en ratones. Aparentemente...
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