antioxidantes

14 .6 Cambios durante los procesos en lo que el aceite es el medio de transferencia del calor
La fritura en grasa calentada a alta temperatura es uno de los métodos de preparación de alimentos más frecuentes. la presencia de humedad en el alimento y el oxígeno atmosférico provoca varios cambios químicos a altas temperaturas , tales como polimerización y degradación . Estas reaccionesprovocan alteraciones en la calidad funcional, sensorial y nutricional de los alimentos fritos.
Durante la fritura a alta temperatura, el alimento es añadido a un baño de aceite precalentado a 130-200°C, durante 2-10. El calor es transferido a partir del aceite de fritura. En la tabla 14.7 se recogen los cambios producidos en los antioxidantes durante la fritura. a altas temperaturas losantioxidantes pueden perderse parcialmente por evaporación , especialmente en combinación del vapor del agua generando partir del agua presente en el material frito .el vapor aumenta las pérdidas de materiales volátiles no polares . Por ejemplo el 80 % del BHT escapa durante la fritura al estilo francés y el BHA forma parcialmente dímeros por formación de enlaces carbono –carbono y de otrostipos. Estos dímeros retienen ciertas capacidades antioxidante .dado que los antioxidantes sintéticos más frecuentes son muy volátiles como aditivos de los aceites de fritura. Estos tienen hacer más polares, conteniendo grupos hidroxilos en las cadenas laterales, tales como el grupo metinol –CH2OHen lugar de grupos de metilo, o son dímeros o trímeros de los antioxidantes habituales. E n nuestraopinión no son usadas en la industria o lo son muy escasamente. Las pérdidas de antioxidantes naturales son pequeñas ya que son mucho menos volátiles que los antioxidantes sintéticos. Estos productos también productos también cambian por las reacciones de oxidación; por ejemplo, el carnosol se convierte en mil tirona (una quinona ) y dehidrorrosmariquinona .
Tabla 14.7 cambios en losantioxidantes durante la fritura
Tipo de cambio precursores Efecto sobre la estabilidad
evaporación Agua en el alimento frio Destilación de antioxidante por el vapor
oxidación Ácidos poliinsaturados Destrucción de compuestos fenólicos
Intercambio entre aceit de fritura y la sustancia frita Proteínas ,lípidos Formación de lipoproteínas quelantes , reducción en la actividad de las proteínasReacción con el material frito Antioxidantes originales ,productos de la oxidación lipídica, antioxidantes ,lípidos Disminución de su actividad prooxidantePolimerización Productos de oxidación del aceite de fritura , antioxidantes Disminución de la actividad
Otras características de la fritura a alta temperatura es que el nivel de oxígeno en el aceite es muy bajo. Todo el oxígenooriginalmente disuelto en el aceite de fritura se consume por oxidación durante el tiempo necesario para que el aceite s e caliente a temperatura adecuada. Puede introducirse oxigeno adicional en el aceite por difusión a partir del aire, lo cual se evita en acciones con el uso de una hoja metálica especial que cubre el baño de fritura. En estas ocasiones la cadena de autooxidacion es corta, de talforma que los antioxidantes se consumen con relativa rapidez. Los carotenos son rápidamente oxidados en presencia de oxigeno es baja, como ocurre la fritura a altas temperaturas, actúan como absorvedores de radicales libres . los tocoferoles se descomponen en el aceite de fritura por oxidación directa con el oxígeno o por reacción con ácidos grasos oxidados .cuanto más insaturado es elaceite de fritura . la concentración de radicales libres lipídicos en los aceites de frituras es alta por lo que se puede producir con facilidad polimerización entre dos de ellos , por ejemplo :
1268095895350 2 R-O* R-O-O-R
15824201162050 R-O + R * R-O-O-R
Y también entre un radical libre lipídica y el radical libre de un antioxidante, tal...