Antioxidantes

Antioxidantes
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar oprevenir la perdida de uno o mas electrones de otras moléculas, principalmente lípidos, proteínas o acidos nucleicos.
La oxidación,es la reacción química a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede electrones; entonces se dice que aumenta su estado de oxidación. 
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de losalimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta laoxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidosgrasos. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
La oxidación se da en tres periodos:
La etapa inicial ocurre cuando el hidrogeno es removido de lamolecula de los acidos grasos insaturados, dando lugar a un radical libre lipídico, el cual reacciona con el oxigeno activado formando un radical peroxido.
En la fase de propagación se produceninteracciones lípido-lípido, en donde el radical peroxido abstrae un hidrogeno de una molecula adyacente, formando una molecula hidroperoxido y un nuevo radical lipídico. Estas reacciones ocurren entre 10 y100 veces antes de que se combinen radicales para terminar el proceso.
Los hidroperóxidos se descomponen para formar hexanal, pentanal y malondhido, que son los responsables del sabor ranciocaracterístico.
Factores pro-oxidantes
Los factores que favorecen la oxidación son:
Dobles enlaces:
Estos son más fácilmente atacados, así los que tienen dobles enlaces conjugados en un mismo ácido. La accióndirecta del O2 sobre dobles enlaces produce hidroperóxidos.
Disponibilidad de O2: 
Se da a mayor contacto con el aire esta situación se previene con un empaque como celofán impermeable al O2 y a la...