antivitaminas

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
Escuela de Ingeniería Pesquera y de Alimentos



ANTIVITAMINAS


Alumna:
Luisa Lorenza Aquije Ymán
Ciclo:
IX
Docente:
Lic. Roberto Vargas Quintana
Asignatura:
Toxicología de los Alimentos


Piso – Perú
2014
INDICE
Introducción……1
Cuerpo………2
Conclusión…….3
Bibliografía……..4
Anexos………5Introducción
Las sustancias antivitaminas la definió Somogyi (1973) como compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una vía específica, e indicó que pueden ser análogos estructurales o bien sustancias que modifiquen la estructura de la vitamina, dando origen a la disminución o anulación de sus efectos.
Una antivitamina puede definirse también como cualquier sustancia que interfierecon la síntesis o metabolismo de una vitamina, ya sea por inactivación o destrucción química, por combinación irreversible o bien por inhibición competitiva (Rojas 1998).
Una definición más reciente incluye, dentro de las antivitaminas, también a aquellos compuestos que incrementan los requerimientos fisiológicos de las mismas (Deshpande,2002).
Somogyi (1978) propone dividir las antivitaminasen dos grupos: las que son similares estructuralmente y compiten con la vitamina, y las que modifican la estructura de la molécula o forman un complejo con la vitamina, desttruyéndola o disminuyendo su efecto.
La mayoría de las antivitaminas aparecen en los alimentos de forma natural. Aunque el efecto dañino de la ingestión de la clara del huevo cruda se conocía desde 1916 no se relacionaba con labiotina, la cual fue descubierta posteriormente. Por ello, la primera antivitamina que se describió fue la antitiamina a mediados de los años 30.Esta se detectó por primera vez en zorros plateados, a los que se les alimentó con vísceras de carpas o de truchas crudas. Estos animales sufrían lo que se denominó “parálisis de Chastek”, presentando anorexia, parálisis, perturbaciones neurológicas ymorían a las 12 horas debido a un antagonista de la tiamina presente en la dieta que se les proporcionó (Green, 1937).





ANTIVITAMINAS
1. Las antivitaminas o antagonistas:
Son sustancias que interfieren en la síntesis o metabolismo de las vitaminas.
Generalmente, son compuestos de estructura similar a la molécula activa. Al ocupar el lugar de la vitamina, inactivan a la coenzima.
2.Ejemplos de antivitaminas:
Antitiamina: Existen varios compuestos con actividad antitiamina. Entre los factores que alteran la estructura de la tiamina (vitamina B1) algunos son de origen animal, como la tiaminasa I, presente en vísceras y carne de animales acuáticos. La tiaminasa I es una enzima muy activa, que cataliza la descomposición de la vitamina, favoreciendo la sustitución en el anillotiazólico por una base o un sulfhidrilo. El producto que resulta es inactivo biológicamente. Esta enzima por su naturaleza proteica, es termolábil.
Existen otras sustancias, como la tiaminasa II, enzima responsable, por ejemplo, de los síntomas de avitaminosis en los herbívoros alimentados con helechos. Cataliza la hidrólisis de la tiamina en los dos anillos tiamínico y piridínico, inactivándolacompletamente (Figura 1).
El efecto de inactivación de la tiamina se ha descrito en muchas especies de pescado, cangrejos y almeja, así como en frutas y hortalizas como arándanos, grosella, remolacha, coles de Bruselas y calabaza roja.
Existen además otros compuestos que alteran la actividad vitamínica de la tiamina como los taninos ,cuyo efecto se ha comprobado por el consumo del té , o losderivados orto-catecol, como el ácido cafeico, el ácido clorogénico y el metilsinapato , entre otros (Deshpande,2002).
La presencia de estos factores antitiamina pueden dar origen a un grave estado de avitaminosis B 1 con sintomatología nerviosa e incluso la muerte ( Villanúa y Torija,2001 ).





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